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Ｂ級ご当地グルメ（ビーきゅうごとうちぐるめ） ： 安くて旨くて地元の人に愛されている地域の名物料理や
郷土料理のことを言う。「Ｂ級」というとＡ級と比較して劣っていると誤解している人がいるが、
身近であり誰にでも親しまれる料理という意味が込められている。また、Ｂ級ご当地グルメを通じて、
地域の文化や歴史、暮らしに触れることができるという点も特徴である。
しかも、全国的な知名度がなかったり、独自性の強い食文化が反映されたりしているものも多く、
話題にもなりやすいともいえる。地域商標制度がスタートしたこともあり、
このＢ級ご当地グルメでまち起こしをしようという動きが活発になっており、
食で地域ブランドの確立を目指して活動している団体・グループも着実に増えている。
厚木シロコロ・ホルモン
各務原（かかみがはら）キムチ鍋
甲府鳥もつ煮
静岡おでん
津山ホルモンうどん
八戸せんべい汁
蒜山（ひるぜん）焼きそば
富士宮焼きそば
室蘭焼き鳥
横手焼きそば
参 ： Ｂ級ご当地グルメの祭典 Ｂ－１グランプリ公式サイト
Ｂ－１グランプリ大会ベスト３ 開催年・開催地 ゴールドグランプリ シルバーグランプリ ブロンズグランプリ ２０１２年
第７回・北九州大会２０１１年
第６回・姫路大会ひるぜん焼そば好いとん
岡山県真庭市津山ホルモンうどん研究
岡山県津山市八戸せんべい汁研究所
青森県八戸市２０１０年
第５回・厚木大会甲府とりもつ煮
山梨県甲府市ひるぜん焼そば
岡山県真庭市八戸せんべい汁
青森県八戸市２００９年
第４回・横手大会横手やきそば
秋田県横手市八戸せんべい汁
青森県八戸市津山ホルモンうどん
岡山県津山市２００８年
第３回・久留米大会厚木シロコロ・ホルモン
神奈川県厚木市八戸せんべい汁
青森県八戸市各務原キムチ鍋
岐阜県各務原市２００７年
第２回・富士宮大会富士宮やきそば
静岡県富士宮市八戸せんべい汁
青森県八戸市静岡おでん
静岡県静岡市２００６年
第１回・八戸大会富士宮やきそば
静岡県富士宮市横手やきそば
秋田県横手市室蘭やきとり
北海道室蘭市４位以下、詳細は下記公式サイトで
Ｂ級ご当地グルメランキング（２００９年８月２２日付、朝日新聞土曜「ｂｅ」から）
調査の方法は、田村秀、俵慎一、山本謙治の３氏が１１９品目について
（１）値段（２）味（３）個性（４）地域の熱意（５）地域への広がりの５項目を評価（５０点満点）。
地方発祥だが全国ブランドの「こなもん」（お好み焼き、たこ焼きなど）、讃岐うどん、
一般的なラーメン、スープカレーなどは除いた。より深く知りたい方は各氏のブログを。
「Ｂ級グルメが地方を救う！ブログ」（田村）、「日本食べある記＠Ｂｌｏｇ」（俵）、
「やまけんの出張食い倒れ日記」（山本）。
あんこう料理（あんこうりょうり） ： 鮟鱇料理。安古（あんこ）。茨城の沖合いでとれる「あんこう」が
一番美味しいとされ、「西のフグ、東のあんこう」や「関東のふぐ」とも言われている。
あんこう料理というのはこのように関東の伝統的な郷土料理なのである。
あんこうは、あごと骨を除いて捨てるところがなく、ほとんど全部食べることができるやわらかな魚で、
美味しく頂くことができる各部位を「身、皮、肝、ヒレ、エラ、卵巣、胃」の７つに分けることから
「あんこうの七つ道具」と呼ばれる。１０月～３月が旬で通常、独得な方法の「つるし切り」で調理される。
、 あんこう料理は、あんこう鍋に始まりあんこうのどぶ汁、から揚げあん肝といったように
豊富なバリエーションがあり、他にも、唐揚、雑炊、ワイン蒸し、納豆和え、
あんこうと納豆の岩石揚、昆布〆めしたあんこうとゆばのにぎり寿司などがある。
あんこう鍋 ： あんこう料理の代表格で、最もポピュラーなものである。ベースは味噌仕立ての鍋で、
どぶ汁同様の肝が溶け込んだ濃厚なスープ、あんこうの七つ道具、そして季節のお野菜や豆腐、
白菜、ネギ、春菊、しらたきなどもふんだんに入った、ちり鍋風に仕立てられている。
あんこう鍋
どぶ汁 ： 北茨城の郷土料理で、元々は平潟の漁師が船の上で体を温めるために
食べていたと言われている。あんこうの肝を鍋に直接炒りつけ、味噌を加え、あんこうの身から出る
水であんこう、葱、大根などの具を煮込むという、野趣溢れる濃厚な風味のあんこう鍋で、
あんこうの味が凝縮された料理といえる。
あん肝 ： あんこうの部位で最も珍重されているのが肝で、肝は淡白な身の部分とは異なり、
濃厚な味わい。よく肥えて脂の乗った肝は「海のフォアグラ」と言われる。
蒸したあと、冷やして薄切りにし、ポン酢で食べると美味。
共酢和え（ともずあえ） ： あっさりとした身を茹でたものや、コラーゲンたっぷりの皮や胃などを
煮凝り状にしたものを、共酢（あんこうの肝を合わせた酢味噌。肝のことを「とも」ともいうことが由来）に
つけて食べる料理。あんこうのそれぞれの部位の異なる食感を楽しめる。
あんこう唐揚 ： やわらかい身の部分と、ゼラチン質の多い皮やひれなどを、
あっさりとした塩味をつけ、唐揚にしたもので、熱いうちにレモンを絞って食べる。
あんこう刺身 ： 淡白な白身を持つあんこうの刺身。見た目も味も上品な薄作りのお刺身を、
浅葱、もみじおろしなどの薬味と一緒に、ポン酢で食べる。
あんこうしゃぶしゃぶ ： あんこうの肝を溶いたポン酢で食べる白身のしゃぶしゃぶで、
さっぱり風味と濃厚な肝の味わいを同時に楽しめます。通常４～１０月で、７～８月を除く。
淡泊な白身魚で脂肪が少なく、上品な味で、皮にはコラーゲンが多く含まれており、
美肌や老化防止に効果的である。
居－１グランブリ（いいちグランプリ） ： 居（酒屋メニュー）―１グランプリ。
居酒屋の人気つまみのランキング。居酒屋のつまみ料理のランキング。
焼き鳥 枝豆
輝く！ 居―１グランプリ 順位 つまみ 記 事 票数 １ 焼き鳥 鶏の臓物の串焼きが食べられる屋台は明治時代の中ごろから
あったらしい。ネギマ、ツクネ、砂肝などが人気メニュー１１６５ ２ 枝豆 熟す前に収穫された大豆の塩ゆで。大豆よりも低カロリーで
炭水化物も少なめなうえ、二日酔い防止にも効き目がある１１３８ ３ 刺し身 「今日のおすすめ」を書き連ねたホワイトボードに旬の魚がないと
幻滅。寒ブリ、キンメダイなど、冬はうまい魚が多くて目移りする１０８４ ４ 鶏から揚げ 北海道ではザンギ。コリコリした歯ごたえがたまらない
軟骨から揚げ（１６位）は居酒屋チェーン白木屋から広まった８１７ ５ 揚げ出し豆腐
脳外科医の大好物だった。小麦粉で揚げてもよい６９９ ６ 野菜サラダ 酒を飲みながら野菜不足解消なんて身勝手か。
大手居酒屋のメニューにはバーニャカウダなどもある５２５ ７ 冷奴 冬の熱かんにうってつけ。ホロホロとした食感の寄せ豆腐や
ざる豆腐などのバリエーションもある５００ ８ おでん 関西では関東炊きという。屋台のおでんでコップ酒をあおるのが、
やさぐれたサラリーマンのあるべき姿だ４８１ ９ 焼き魚 焼き魚ルニューに欠かせないのが脂の乗ったホッケ。
想定外に小ぶりだと激しくむかつく３９６ １０ もつ煮込み 居酒屋が個性を発揮する一品。山梨県のＢ級ご当地グルメの
甲府鳥もつ煮は２０１０年のＢ－１グランプリ１位３８６ １１ 卵焼き／
だし巻き卵３８５ １２ ポテトフライ ３７７ １３ アサリ酒蒸し ３５７ １４ 漬物 ３５３ １５ 串カツ ３１９ １６ 鶏軟骨揚げ ２８３ １７ ギョーザ ２５９ １８ じゃがバター ２４１ １９ 子持ちシシャモ ２２４ ２０ タコから揚げ ２２３ ２１ 焼きおにぎり ２２ イカ一夜干し ２３ エビから揚げ ２４ さつま揚げ ２５ タコわさ ２６ 冷しトマト ２７ ソーセージ ２８ 焼きそば ２９ ポテトサラダ ３０ お茶漬け ３１ 板わさ ３２ コロッケ ３３ どて焼き ２０１１．１２．１７、朝日新聞「ｂｅランキング」掲載。「アスパラクラブ」のアンケートより。
回答数は２５０８人。調査の方法は、編集部が選んだ居酒屋の定番のつまみメニュー６０品を
選択肢とし、最大七つまで選んでもらった。私は「枝豆」「板わさ」「野菜サラダ」が多い。
刺身盛り合わせ
鶏から揚げ
揚げ出し豆腐
野菜サラダ
冷奴
枝豆
焼き魚（ホッケの開き）
もつ煮込み
だし巻き卵／卵焼き
ポテトフライ
アサリ酒蒸し 漬物
串カツ
鶏軟骨揚げ
ギョーザ
じゃがバター
子持ちシシャモ
タコから揚げ
焼きおにぎり
イカ一夜干し
エビから揚げ
さつま揚げ
タコわさ
冷しトマト
ソーセージ
焼きそば
ポテトサラダ
お茶漬け
板わさ
コロッケ
どて焼き
石狩鍋（いしかりなべ） ： 鮭を主材料とした鍋料理で北海道の郷土料理である。
道東地方で食される同様の鍋料理は「十勝鍋」という。鮭を用いた三平汁と混同されることが多いが、
石狩鍋は味噌仕立てであるため、塩引きしない生の鮭を使用する。
秋から冬にかけ、産卵のため、石狩川をサケの大群がさかのぼるが、そのサケを用いた料理の一つ。
鉄鍋か土鍋に昆布を敷き、中央にみそ１００ｇに、みりん大さじ２杯を混ぜたものを置き、その周囲に、
サケの鱗（うろこ）だけをとって、頭から尾までそのままぶつ切りにしたものに、角切りの豆腐や、
タマネギ、キャベツ、ダイコン、ニンジン、シイタケ、長ネギなどの野菜を加え、
昆布のだし汁を加えて火にかけ、最後にサンショウの実か粉をふりかけて食べる。
だし汁はたっぷり用い、みそを用いないこともある。
魚のあくをとることと、煮すぎないようにするのがこつで、厚手の鉄鍋を用いると味がよい。
石狩鍋（「食べ・テク」のパンフレットより）
全部食べると、コレステロール量２０９ｍｇ、エネルギー量５９３ｋｃａｌ。
イタリア料理 ： 古代ローマ帝国から続く料理で、素材をあまり加工せずに、素材の持つ味、
栄養を壊さずに体に良い料理と言うのを、基本にした料理である。
一般的には、前菜（Ａｎｔｉｐａｓｔｏ）､パスタ（Ｐａｓｔａ）､スープ（Ｚｕｐｐａ）､魚料理（Ｐｅｓｃｅ）、
肉料理（Ｃａｒｎｅ）､サラダ（Ｉｎｓａｒａｔａ）､デザート（Ｄｏｌｃｅ）､と分類されている｡
イタリア料理と言うと、魚介類というイメージがあり、オリーブ・オイルやオリーブ、トマトが
使われる事が多いということが挙げられるが、これは南イタリアの特徴であり、
北イタリアでは肉や茸、バターや生クリームを利用した料理が多い。
但しイタリア人は、魚の脂は体にいいが、肉の脂は体に悪いという意識が強いために、
肉は孔牛や仔羊などの脂の少ない肉を食べることが多い。
現在の西洋料理はすべてイタリア料理が基本になっている。
いも煮（いもに） ： 芋煮。山形県の郷土料理で、里芋やこんにゃく、ねぎ、きのこ類、季節の野菜などを
主な具材とした鍋料理。江戸時代、京都との文化交流から入ってきた料理がルーツとされる。
稲刈りが終わる秋に食べごろを迎える里芋は古くから庶民の味として親しまれており、
里芋を用いた収穫祭や地域交流の場として屋外で大勢の人々が大きな鍋を囲み、
その和睦を深めようというのが目的の「芋煮会」は３００年程前より行われている。
現在も９月の第１日曜日を「芋煮会」の始まりの日とし、山形県の風物詩となっている。
豚肉を用いた味噌ベースの庄内風、牛肉を用いる内陸風、馬見ケ崎川を挟んで
醤油ベースの山形風など、地域により様々な形で受け継がれている。
いも煮鍋
豪華ないも煮料理
インド料理 ： インドで作られ食べられている料理の総称。
一般に多彩なスパイスを使うことが特徴とされる。その種類は地域・民族・宗教などによって
多種多彩だが、大別して北インド料理と南インド料理に分けられ、
それぞれ菜食料理（ヴェジ）と非菜食料理（ノンヴェジ）に分けられる。
うどん（ｎｏｏｄｌｅｓ） ： 饂飩。切り麦。うんどん。小麦粉に塩水を加えよくこね熟成させた後、薄く延ばし
包丁で細長く切ったものをゆでた食品で奈良時代に唐から伝わった「うんとん」に由来するという。
広義のうどんの定義ではそうめん、はくたく、うどんをすべて含んでいるが、日本農林規格（ＪＡＳ）は
機械製乾めんについては、長径１．７ｍｍ以上３．８ｍｍ未満、短径１．０ｍｍ以上３．８ｍｍ未満が
「うどん」、長径１．３ｍｍ以上１．７ｍｍ未満、短径１．０ｍｍ以上１．７ｍｍ未満を「ひやむぎ」、
長径及び短径を１．３ｍｍ未満で「そうめん」というように太さのみによる分類を行っている。
日本の麺文化は、奈良時代に遣隋使によってもたらされた「索餅（さくべい）」が元祖といわれる。
この索餅には小麦粉と米粉、食塩水で練り込んだ生地を使ったが、
鎌倉時代になると禅僧により小麦粉だけを使う麺の作り方が伝来。手延べうどんへと通じる「素麺」と、
手打ちうどんやひやむぎのルーツである「切り麦」が作られるようになる。
素麺から手延べうどんへと改良されるのは鎌倉時代以降。麺に油を塗ってから細く伸ばしていく素麺は、
長期の保存に向かないため、油を使わない手延べうどんが作られた。
今井本店（大阪・道頓堀）
きつねうどん（道頓堀・今井本店）
栗ごはん・きつねうどんセット（道頓堀・今井本店）２０１１．１０．８、撮影
味噌煮込みうどん（名古屋・山本屋本店）２０１１．１０．２９、撮影
サービスの漬物（同上）
日本三大うどん
讃岐うどん（さぬきうどん） ： 腰が強く滑らかで、のど越しがいいといわれる
香川県（旧讃岐国）特産のうどんのこと。トッピングは種類が多く、食べ方もかけ、ざるのほか、
釜揚げうどん、生醤油うどん、釜玉うどんなどと富んでいる。
この呼称ができたのは、他県から香川県のうどんが名物と認知されだした１９６０年代頃とされている。
香川県内においてうどんは特に好まれて県民の生活の中で特異な位置を占めており、
１人当たりの年間うどん消費量２３０玉は日本一となっている。
外食としても一杯百円台からと安く、年末には年越しそばならぬ「年越しうどん」を食べる家庭も多い。
日本国内でのうどん総生産量を比較すると、２００６年の時点で香川県は６０，６６０トンであり、
２位の埼玉県の１９，８２７トンを大きく上回っている。
また、ゆでうどん・生うどん・乾燥うどんの３種類すべてで生産量が１位となっている。
稲庭うどん（いなにわうどん） ： 稲庭干饂飩。秋田県の手延べ製法の干しうどん。
誕生したのは、１６６５（寛文５）年に秋田藩稲庭村（現：秋田県湯沢市稲庭町）に住む
佐藤吉左衛門（のちに稲庭性へと改名する）によって考案された。
製造工程は、食用植物油を使用せず打ち粉としてでん粉を使う点や
平べったい形状を生み出す乾燥前につぶす事が特徴で、食感は滑らかである。
稲庭うどんでは、麺の生地を十分に熟成させ、
さらに麺を竹筒にかけてから麺を平たくする「つぶし」という作業を加え、麺を伸ばしている。
麺の太さはひやむぎ（１．３ｍｍ～１．７ｍｍ未満）より、若干太いくらいのサイズに成形されている。
稲庭うどんは、讃岐うどんなどの手打ちうどんと違い、素麺のように２本の棒（竹筒など）の間に
麺を交互にかける「手綯い」という行程を経て、麺を引っ張り伸ばしていく製法で、
どちらかというと素麺の作り方に近い。この稲庭うどんと同じような製法で作られるものには、
長崎県五島列島で作られる「五島うどん」、富山県氷見市の「氷見うどん」などがある。
水沢うどん（みずさわうどん） ： 群馬県渋川市伊香保町水沢付近のうどんで、やや太めでコシがある、
透き通る感じの白い麺。一般に冷たいざるうどんで提供される。
つけ汁は店ごとに工夫されており、主にしょうゆだれとゴマだれがある。値段はきわめて高い。
参 ： ご当地グルメ、きしめん
うどんすき ： 饂飩鋤。魚鋤（うおすき）にうどんを加えた寄せ鍋風の鍋料理の一つ。
大阪の料理店「美々卯」の主人・薩摩平太郎が１９２８（昭和３）年頃に考案した。
本来この「うどんすき」という呼称は美々卯の登録商標だが、やがて同様の調理法が
多数の飲食店で供されるようになり、他店のメニューにも「うどんすき」と表示されるようになった。
このため美々卯と他店との間で訴訟となったが、１９９７（平成９）年に東京高等裁判所は
「うどんすきという料理名は既に一般名詞化している」という判断を下し、
実質的には商標権が喪失された状態となった。のち１９９９（平成１１）年に上告棄却で確定した。
［季語］冬－生活。 参 ： 美々卯（ＨＰ）
うどんすき
エスニック調味料（エスニックちょうみりょう） ： 素材に香りとピリ辛感のアクセントを与える調味料。
｢甘くてピリッとした辛み｣のその味は食欲をそそり、一度味わうと、はまってしまうといわれる。
エスニック料理（エスニックりょうり） ： 主に香辛料を使った料理を指す。
代表的なエスニック調味料 種 類 特 徴 記 事 おすすめの使い方 ココナツミルク 甘い香りと
まろやかな
口当たりが
魅力ココナツの胚乳を水の中で
もみ出した液体。甘い香りと
マイルドな口当たりが持ち味で、
スイーツや料理をまろやかな
味わいに仕上げる。★しょうゆと混ぜて
肉の下味に
★コーヒーや紅茶に
加えれば、まろやか
なドリンクにスイート
チリソースピリ辛で
甘酸っぱい
タイのソース赤トウガラシ、砂糖、酢、塩、
ニンニクなどから造られるソース。
甘みが強いと感じる場合は、
レモン汁や酢を加えると
口当たりがさっぱりする。★しょうゆやナンプラー
と合わせてチャーハン
や炒め物の味付けに
★鶏のから揚げなど、
揚げ物のつけだれにナンプラー 風味豊かな
東南アジアの
「しょうゆ」タイ料理に欠かせない調味料。
魚を発酵させて作る「魚醤」で、
日本の「しょっつる」と同じ。
塩気の強い独特の風味はクセが
あるが、慣れるとやみつきになる。★チャーハンや焼きそば
に加えて東南アジア風に
★レモン汁と混ぜて、
サラダドレッシングにニョクマム 食材にコクと
うまみを
プラスベトナム料理の定番調味料。
ナンプラーと同じく「魚醤」だが、
塩気は控えめ。素材にさっと
加えれば、コクとうまみを
プラスできる。★煮物の隠し味に少量使
えば、コクのある味わいに
★豚の角煮を作る際、
しょうゆの代わりに
使えばベトナム風にペッパーソース ピリリとした
辛さが
舌を刺激赤トウガラシに塩を加えて
発酵させ、酢で味付けしたソース。
たった一滴振りかけるだけで、
料理に刺激的な辛さが加わる。★トマトケチャップに
混ぜれば、ピザソース風に
★冷麺に３～５滴振り
かければ、味が引き締まる「スタイル・アサヒ」２０１１年８月号より
元来、唐辛子（チリ・ペッパー）を活用した中南米料理のことを言っていたのだが、
現在は日本、モンゴル、中国、韓国を除くインド、タイ、インドネシア、ベトナム、ミャンマー、
ネパールなどのアジア圏やトルコなどの中東の料理も範囲に入れている。
エスニック料理を家庭で調理しない理由としては「時間がかかる」「材料入手が困難である」ことが
大きな要因となっている。人気のインド料理、タイ料理は手軽に家庭でレストランの味が
再現できるソースが多く開発、販売されて、市場に浸透し始めている。
インドカレーやタイカレーに使用する肉や野菜も米系一般スーパーマーケットで入手可能なため、
ソースが充実していればすぐにレストランの味を再現できる。
また、長粒米に各種ハーブを混ぜたパック入りライスや、調理済みの冷凍米も市場に出回っており、
短時間で簡単に本場の味を楽しめるといった点も市場拡大に一役買っていると思われる。
エスニック（ｅｔｈｎｉｃ）が「民族的であること」の意味から、
中国や韓国の料理でも固有の民族的な料理ならエスニック料理と呼んでいいでしょう。
お好み焼き（おこのみやき） ： 鉄板焼き料理の一つで、焼き方や具材は地域において差が見られる。
水で溶いた小麦粉を生地として、肉や桜えび・いかなどの魚介類および野菜など好みの具材を混ぜて、
鉄板の上で焼き上げ、調味料をつけて食べる食べ物。
お好み焼きとして有名なものは大きく分けて２種類ある。一つが関西風お好み焼き、
もう一つは広島風お好み焼きで、同じお好み焼きとはいえ、具材も見た目も味もかなり違っているが、
手軽に作れるということもあり、食事としてもおやつとしても人気がある。
広島風お好み焼き ： 原爆投下で大きな被害を受けた市街地の焼け跡で営業していた
「一銭洋食」が発展し、野菜などを増やしたものがお好み焼きの始まりとされる。
終戦直後あたりから、お好み焼きの原型が食べられていたが、１９５０（昭和５７）年頃に発生した
屋台街（後のお好み村）で開業した「みっちゃん」の井畝満夫と「善さん」の中村善二郎が
広島風お好み焼きの元祖とされている。当時のお好み焼きはねぎ焼きに近い物であった。
広島地区での焼き方は、現在の広島風お好み焼きと同じく「のせ焼き」だった。
当初は、肉が入っていない野菜の重ね焼きで、二つ折りにして新聞紙にくるんで提供されていた。
キャベツや揚げ玉などが入れられていたが、そばは入れられていなかった。
このクレープのような生地に二つ折りにして挟むというスタイルは現在でも残っており、
円盤状のものに比べて場所をとらないため、焼きそばと卵焼きを挟んだものが
広島県内のスーパーマーケットでよく売られている。
関西風お好み焼きを広島では「混ぜ焼き」と呼ぶことがあるように、具と生地を混ぜてから焼く
関西風と異なり、小麦粉を水で溶いて薄く焼き、大量のキャベツの千切りをのせ、
さらにそばやうどん、肉などの具を重ねて、薄焼き卵で表面を覆って仕上げるのが一般的である。
具材と生地を混ぜないため、生地･麺･具材はそれぞれ独立した層を成すことになる。
２００６年現在、広島市だけで８００軒以上、広島県内には２０００軒あるといわれる。
広島風お好み焼き
鉄板上の広島風お好み焼き
参 ： 広島風お好み焼きの作り方（広島検島誌ＨＰ）、ご当地グルメ
お好み焼き（大阪）
大阪の鶴橋「風月」のモダンお好み焼きが出来上がるまで
金属製カップに入れた材料をサジを使ってまぜる。まずは卵をつぶし、具材をカップの底に突き落とす。
キャベツが左右に持ち上がるように回しながら全体がなじむようにまぜる。
まぜている間に上がってきた“卵・粉・具材”を再びカップの底まで突き落とす。これを１、２回くり返す。
具材を鉄板に丁寧に落とし、形を整える。
大阪のお好み焼きは広島のお好み焼きより粉が少ないようだ。
モダン焼きの場合は上に特製の麺をのせる
しばらくして花かつおをのせる
６～８分で裏面が適度に焼けるので裏返す。
裏返したら、中央をやや強くおさえ、ふちの浮いている部分を軽くおさえる。
鉄板の火を消し、マヨネーズとソースを表面にのばすようにのせ、できあがり。
参 ： 鶴橋風月（ＨＰ）
お節料理（おせちりょうり） ： 元々の「御節（おせち）」の意味は、１月１日、３月３日・・・といった
正月や五節句などの節日（せちにち）に特につくる料理やお供えの餅の意味からきているもので、
平安時代に中国から伝わった季節の年中行事「お節供（おせちく）」のことであり、
主に宮中で長寿を願った「歯固（はがため）の儀」にあった。
儀式が終わってから、アワビの汁や手延べのめんなどの料理を食べていた。
それが江戸時代中期以降混用され、正月のごちそうだけが「お節料理」と呼ばれるようになったが、
庶民の間では、正月料理は「蓬莢（ほうらい）」や「食積（くいつみ）」と呼んでいた。
本格的に「御節」が重箱に詰めた正月料理を指すようになったのは、第二次世界大戦後で、
デパートでお正月料理の箱詰めを売り出す際に、「おせち」という言葉を使ったため、
日本中に「御節」＝「正月料理」というイメージが広まったと言うことである。
つまり元の御節は、古代より朝廷で使われている「御節供（おせちく）」の略で、
「御節供」とは、節会（せちえ：朝廷の節日に行われる宴）の席で振舞われる御馳走の事で、
平安時代には、１月１日に元日節会（がんじつのせちえ）、１月７日に白馬節会（あおうまのせちえ）、
３月３日に上巳祓（じょうしのはらえ）、５月５日に端午節会（たんごのせちえ）、
６月晦日に六月祓（みなづきはらえ）、７月７日に乞巧奠（きっこうてん）などの節日があり、
この節日に神に供えたり、お客さまに出された「御節供」が、「おせち」と略され、
主に正月料理を意味するようになり、又、「お節句」と文字を変えて、３月３日のひな祭りと、
５月５日の端午の節句をあらわすようになったとされる。
江戸時代になって、幕府が決めた「五節供」は、１月７日が「七草の節供」、３月３日が「桃の節供」、
５月５日端午＝「菖蒲（しょうぶ）の節供」、７月７日が七夕＝「星の節供」、
９月９日が重陽（ちょうよう）＝「菊の節供」である。
お正月は年神様を迎える日なので、煮炊きをするなど家の雑事はすべて慎み、
物静かに過ごすと言う意味から数日保存の効くものになった。
中身は、一の重「祝い肴・口取り」といって三っ肴を中心に並べる。
「三っ肴」とは関東では「黒豆・数の子・五万米（ごまめ）をいい、
関西では「黒豆・数の子・たたき牛蒡（ごぼう）」を示すとされる。
「二の重」は「焼き物」でオードブルのようなもので、「三の重」は「酢の物」で海老や
アワビ・タイなどの海の幸を入れ、四の重「煮物」には蓮根・くわいなど山の幸が中心となる。
これは時代や地域によって多少の差があるが、お重に入れる品数は奇数が良いとされている。
お重にぎっしり詰めるのが関東風、底に木の葉などを敷き、
余裕のある詰め方をするのが関西風ともいわれる。
新しい年を迎えることで老いも若きも楽しく、新年は、よいことがあることを祈り、
昔からお節料理には縁起物が顔を揃え、「鯛」はおめでたい、「海老（エビ）」は腰の曲がるまでの
長生きを、「数の子」は春を告げる数の多いニシンの卵から子孫繁栄、「黒豆」は黒光りした感じが、
勤勉・労働と結びつき“まめに働く”や健康“マメマメしくなる”から、「タコ」は足が八本で末広がり、
「五万米」は別名「田作り」と呼ぶことから五穀豊穣や健全に通じ、家内安全の祈りが込められ、
黄金の団子という意味で財宝を表す「栗きんとん」、同じく黄金の「錦卵や伊達巻きの山吹色」の
金運アップ、「やつがしら」は人の頭に立つように、「れんこん」は穴がたくさんあいていることから
見通しがよい、「ブリやハマチの照り焼き」も出世魚から、「昆布」は慶ぶ・長々と続く、
「クワイ」は芽でたい、「白髪牛蒡（しらがごぼう）」は共白髪になるまで長生きできるよう…
といった具合で、まさに、新しい年にかける豊作や幸運を祈る心のあらわれといえ、
ごちそうのほか、江戸文化の粋やユーモアもふんだんに詰まっている。［季語（節振舞）］新年－生活。
お節料理
参 ： 雑煮
おせちで必ず食べる料理は？ 順位 ５０代以上の人が
選んだ「おせち料理」４９歳以下の人が
選んだ「おせち料理」１ 黒豆（１９％） 黒豆（１８．８％） ２ 数の子（１６．２％） 栗きんとん（１３．９％） ３ 栗きんとん（９．５％） 数の子（１２．４％） ４ かまぼこ（８．９％） 伊達巻き（９．７％） ５ 煮しめ（８．７％） かまぼこ（９．３％） ６ 田作り（たつくり）（８％） 煮しめ（７．６％） ７ その他（２８．８％） その他（２８．３％） 朝日新聞のアスパラクラブのウェブサイトで実施した
アンケート。２０１０．１２．１９掲載。回答総数４４５６人、
５０歳以上２８８１人、４９歳以下１５７５人
おでん（Ｊａｐａｎｅｓｅ ｈｏｔｃｈｐｏｔｃｈ）おでん ： 御田。
おせち料理で好きな一品 ランキング 順位 好きな一品 記 事 票数 １ きんとん 「金団」と書く。素材は栗、豆、イモなど。黄金色に輝く
財宝に見立て、豊かな年であることを記念する意味がある１８３１ ２ 黒豆 「まめ」には、勤勉、丈夫や健康といった意味がある。まめに
働き、まめに暮らせるように、という願いが込められている１６７２ ３ 数の子 ニシンの卵。ニシンには、一腹にたくさんの卵があることから、
子孫繁栄を祈願する縁起物として入れられる１５２２ ４ かまぼこ かまぼこは、「日の出」を象徴するという。紅白のとりあわせは、
「紅」がめでたさと喜び、「白」が神聖を意味する１２９７ ５ 伊達巻
（だてまき）江戸時代、長崎から伝わったカステラかまぼこが、伊達者（しゃれ者）が着るドテラにに似ていることから名付けられたとの説もある １１７６ ６ 昆布巻き 中に巻くのはニシン、サケ、など。「よろこぶ」の語呂合わせから、
縁起物の一つになっている１１３４ ７ 紅白なます これも紅白の縁起物。ニンジンとダイコンの他に、
昆布やユズの千切りなどを入れることもある１０１２ ８ 煮染め レンコン、ゴボウ、ニンジン、シイタケなど地域や家庭によって
入れる素材は違う９８８ ９ 田作り 「ごまめ」ともいう。小魚を田畑で肥料にしたことから、
豊作を願う縁起物として食べられる９８４ １０ エビの塩焼き エビには、「腰が曲がるまで健康に」という不老長寿を願う意味が
込められている９５６ １１ イクラ ７７０ １２ 松前漬け ６８０ １３ タケノコの煮物 ６３４ １４ 八幡巻き ６１３ １５ 栗の甘露煮 ６０５ １６ カブの酢の物 ５８４ １７ サワラの
西京焼き５４６ １８ アワビの煮貝 ５１１ １８ 錦卵 ４８６ ２０ 鶏肉の照り焼き ４６８ ２０１１．１２．３、朝日新聞「ｂｅランキング」掲載。「アスパラクラブ」のアンケートより。
回答者数は２９９６人。調査の方法は、代表的なおせちメニューとして、４２の選択肢を用意。
その中から、いくつでも選んでもらった。あわせて、アンケートでは「今年の大みそかに
年越しそばを食べるか」を尋ねたところ、８４％の人が「食べる」と答えた。
おせち料理が「好き」「どちらかといえば好き」と答えた人が、全体の約９割に達した。
正月に家庭でおせちを「つくる」と答えた人は２３％、「一部つくる」は５２％だった。
しかし、全部あるいは一部を「購入する」と答えた人も４７％いた。
私は２位の「黒まめ」と３位の「数の子」が好きで、少し口にするだけでいい。
①関東炊（だ）き。関東煮。煮込みおでん。室町時代に出現した豆腐やコンニャクを串に刺して、
味噌だれで食べる味噌田楽がルーツとされ、煮込み田楽（でんがく）が何でも煮込む「おでん」となった。
「でん」は「田楽」からという。江戸時代にスナックフードとして庶民に普及し、
明治以降、関東風、関西風などに分かれていったらしい。
日本料理のうち、煮物料理の一種で、鍋料理にも分類される。
出汁を醤油等で味付けしたつゆに、蒟蒻（こんにやく）、里芋、大根、竹輪（ちくわ）、ゆで卵などの
様々な具材を入れてを醤油味で煮込んだ料理である。具材の種類は地域や家庭によって異なる。
［季語］冬－生活。
おでん鍋（「食べ・テク」のパンフレットより）
おでん（同上）。全部食べると、コレステロール３４５ｍｇ、エネルギー量４９６ｋｃａｌだが、
牛スジ、タコ、つみれを半量、つゆを１／３食べ、ゆで卵を食べなければ、
コレステロール７２ｍｇ、エネルギー量２９２ｋｃａｌに減る。
②焼き田楽。豆腐を串（くし）にさして味噌をつけ、火であぶったもの。また、蒟蒻・里芋などをゆで、
日本一のおでん 順位 おでん（都道府県） 回答数（人） １ 牛すじ（大阪） ２７２０ ２ さつまあげ（鹿児島） １９８０ ３ タラの白子（北海道） １７１５ ４ 玉こんにゃく（山形） １６５２ ５ 飛竜頭（ひりょうず）（京都） １６２０ ６ ちくわぶ（東京） １５９４ ７ はんぺん（東京） １５０５ ８ ズワイガニ（石川） １４９４ ９ 三浦大根（神奈川） １４２１ １０ 聖護院大根（京都） １３９６ 朝日新聞「アスパラクラブ」会員によるアンケートより
（２００９．１．１４掲載、回答総数１万２７４６人）
なぎら健壱さんと編集部で候補を選択
わたしの好きな「おでん」の具 順位 おでんの具 記 事 票数 １ ダイコン アブラナ科の野菜。奈良時代に中国から伝わった。
サラダ、刺身のツマ、大根おろしなど生食用のほか、
煮物や漬物、みそ汁の具にかかせない。２４２７ ２ たまご 良質なたんぱく質を含む「完全栄養食品」。
たまごが丸ごと入ったさつま揚げ（ばくだん）も人気１６８８ ３ コンニャク 低カロリー。平安時代から、肉食を避ける精進料理に
使われてきたという。食感を味わう１２７１ ４ 厚揚げ 厚めに切った豆腐を油で揚げたもの。主に関西で「厚揚げ」、
関東では「生揚げ」と呼ばれる。９２２ ５ 牛すじ 関東で単に「すじ」といえば、魚のすり身を棒状にゆでたもの。
関西では牛すじを「すじ」と呼ぶ。８７７ ６ もち巾着 油揚げの中に具を入れてしばったものを「巾着」「袋」と呼ぶ。
中に餅が入っているのが「もち巾着」７９９ ７ がんもどき 豆腐をつぶして、具を入れて揚げたもの。
関西方面では「ヒロウス」「飛竜頭」と呼ばれる。７６３ ８ ジャガイモ 男爵イモより、煮込んでも崩れないメークィンの方が
おでんにいい。ジャガイモの代わりにサトイモを使う地方もある７１４ ９ はんぺん 魚のすり身にでんぷんなどを加え、蒸して固める。高たんぱく、
低カロリー。静岡では真っ黒な「黒はんぺん」が有名６００ １０ さつま揚げ 魚のすり身を揚げたもの。関西では天ぷら、
本場の薩摩（鹿児島）では「つけ揚げ」と呼ばれる５８０ １１ ちくわ １２ 昆布 １３ ちくわぶ
（竹輪麩）小麦粉に水と塩を加えて練ったものを棒などに巻きつけて
竹輪の形に似せ、蒸して作った食材。
関東などでおでん種として用いる１４ 巾着 １５ ごぼう巻き １６ しらたき 白滝を参 １７ つみれ
（摘入、抓入）魚肉の種に鶏卵や澱粉などのつなぎを加えた練り物を、手で
一口大にちぎりとり、煮立っただし汁の中で加熱した団子状の食品。おでんや鍋料理の具や、つみれ汁などによく用いられる１８ 豆腐 １９ たこ ２０ ロールキャベツ ２０１０．１２．２５、朝日新聞「ｂｅランキング」掲載。回答総数３４４５人。
おでんの具３０種のリストは、おでん好きの編集部員が関連の書籍やウェブサイトなどを
参考に作成。回答者には、この中から好きなものを５種類まで選んでもらった
串にさして味噌をつけたもの。［季語］冬－生活。
参 ： おでん（一正蒲鉾株式会社ＨＰ）、おでん博物館（ＨＰ）
おにぎり ＝ おにぎり（別掲）
懐石料理（かいせきりょうり） ： 元来、茶の湯の席で茶をすすめる前に出す簡単な手料理のこと。
今日では一汁三菜または一汁二菜を基本としている。もともと禅宗の坊さんの修行から生まれ、
暖めた小石を懐（ふところ）に抱いてお腹を暖め、一時の空腹をしのいだことからきている。
つまり、茶席の主人がへりくだって「多くはありませんが、温石（おんじゃく）を懐に入れるくらいの
足しになるでしょう」といって出した料理のことだが、現在では軽い料理とは言えなくなっている。
「会席料理」は本膳料理（一の膳・二の膳・三の膳）と懐石料理が、
変化・融合・発達したもので江戸時代以降に酒宴向きの料理として出され、
現在では日本料理の主流となっている。
懐石料理
同上
参 ： 精進料理
海鮮丼（かいせんどん） ＝ 海鮮丼（丼物に別掲）
かき揚げ丼（かきあげどん） ＝ かき揚げ丼（丼物に別掲）
かき鍋（かきなべ） ： 牡蠣鍋。カキに野菜などを加え、味噌味などの汁で煮る鍋料理。
昆布のだし汁で煮る「牡蠣ちり」、みそ味で煮る「土手鍋」、
酒と塩で調味しただし汁で煮る潮（うしお）鍋などがある。［季語］冬－生活。
かき鍋
牡蠣の土手鍋（かきのどてなべ） ： カキ鍋の一種で、単に「土手鍋」ともいい、
鍋の周りに味噌を塗りつけ、カキと豆腐や野菜を煮ながら食べる直前に味噌の土手を崩しながら、
好みの味加減にして食べる広島県の郷土料理（鍋料理）。味噌を鍋の周りに、土手のように
塗りつけることから、この名が付いたというのが有力な説だが、由来については諸説があり、
「土手」と言う行商人が考案した、大坂の土手で売っていたなどの説もある。
鹿児島ラーメン（かごしまラーメン） ＝ 鹿児島ラーメン（ラーメン関連に別掲）
韓国料理（かんこくりょうり） ： 基本は「五味五色」の調和を大切にすることであり、
五味とは「塩味・甘味・酸味・辛味・苦味」、五色とは「赤・緑・黄・白・黒」のことである。
味も素材もバラエティー豊かになるように心掛け、バランス良く栄養をとろうということで、
これは「医食同源」の発想につうじている。山菜・野草・木の実・果実はもちろん漢方薬の
薬草も料理の素材として活用され、健康食が多いのはここに秘訣がある。
棊子麺（きしめん） ： 薄くて平たい麺を使用したうどん料理で、うどんと比べて茹で時間が短く、
もちもちした食感がある。愛知県名古屋市の名物で、ご当地グルメの一つである。
現在の愛知県刈谷市（旧・三河国芋川）で作られたものが、「きしめん」の先祖という説が有力である。
同地で作られていた平らなうどんは「芋川（いもかわ）うどん」と呼ばれ、
江戸時代初期から同地の名物として知られている。
ＪＲ名古屋駅のきしめん（ネギ・かつおぶし・油揚げが入るベーシックなもの）
吉田屋のきしめん（名古屋）大阪のＫ．Ｋさん提供
キムチ鍋（キムチなべ） ： 名前のとおり、韓国の漬物、キムチを使用した鍋料理である。
日本ではキムチ鍋という呼称が一般的であるが、正確にはキムチチゲである。キムチと肉を炒め、
それにニンニクや唐辛子の粉末で味を調え、モヤシ、ネギ、ニラなどの野菜を加えれば完成。
日本では一般に、唐辛子味噌（コチジャン）に粉唐辛子を加えたスープ仕立ての鍋のことを指し、
「辛い鍋」として浸透している。チゲ鍋用の「チゲ味噌」も、種類豊富に出回っている。
日本では１９９４（平成６）年以降、他の韓国料理とともに一般的に食されるようになり、
「笑っていいとも」で世代別鍋人気ランキング全世代一位を獲得した。
また、チャンネル桜が調査した世代別鍋ランキングでも全世代一位を獲得した。
ちなみに、「チゲ鍋」とは、ハングルで「チゲ＝鍋」の意味で、直訳すると「鍋、鍋」となるが、
肉類、魚貝類、豆腐、キノコ類などを煮込んだ、韓国の鍋物の総称を指す。
豚キムチ鍋（「食べ・テク」のパンフレットより）全部食べてもコレステロール量４３ｍｇ、
エネルギー量３５２ｋｃａｌしかならず、鍋ものではもっともコレステロール量が少ない。
牛タン焼き（ぎゅうたんやき） ： 牛タン焼きは仙台が発祥の地で「仙台名物」として代表的な仙台の
郷土料理であり、ご当地グルメとしても有名で、現在市内には７０店以上の専門店があるといわれている。
第二次世界大戦後、仙台にもＧＨＱが進駐してきた。
その際、大量に牛肉を消費する駐留米軍が残したタンとテールを有効に活用するために、
１９４８（昭和２３）年、仙台の焼き鳥店「太助」初代店主・佐野啓四郎氏が、
牛タン焼きの専門店を開業したことが 「仙台牛タン」 の始まりとされ、全国に広まっていった。
佐野氏はタンシチューから着想して、タンを薄い切り身にして塩焼きするという調理法を考案した。
参 ： 牛
牛タン焼き
牛タン定食
郷土料理（きょうどりょうり） ： ある地方特有の素材や調理法による料理。
その地域から得られる産品（食材）を使っていることが主な特徴となるが、
更には調理方法や調味方法も他に見られない独特のものである傾向も見られる料理である。
その多くは家庭料理とも重なり、更にはおふくろの味など、地方出身者が故郷で慣れ親しんだ
料理を指す場合もある。町おこし（地域おこし）の為の「ご当地グルメ」とは異なる。
参 ： じゃこ天、ままかり
きりたんぽ鍋（きりたんぽなべ） ： 切蒲英。たんぽ。秋田県を代表する郷土料理である。
日本一の郷土料理 順位 郷土料理（道府県） 回答数（人） １ きりたんぽ鍋（秋田） ４５４８ ２ 櫃まぶし（ひつまぶし）（愛知） ４２２３ ３ ふぐ料理（山口） ３７９１ ４ ジンギスカン（北海道） ３５１６ ５ あんこう料理（茨城） ２３５９ ６ いも煮（山形） ２０５９ ７ サクラエビのかき揚げ（静岡） ２０４３ ８ ほうとう（山梨） ２０３９ ９ わんこそば（岩手） ２００８ １０ 京漬物（京都） １８５５ ２００８．１２．１０、朝日新聞「アスパラクラブ」
会員によるアンケートより
鶏（比内地鶏）のガラでとっただし汁をベースにこいくち醤油、酒と砂糖（または味醂）で醤油ベースの
スープを作る。煮えにくい順にゴボウ、マイタケ（金茸、銀茸）、比内地鶏、糸コンニャク、長ネギ、
セリなどを並べ中火で煮立てる。秋田杉の棒につぶした粳米のご飯を竹輪のように巻き付けて焼き、
棒から外して食べやすく切ったチクワの形をした「きりたんぽ」とネギを入れ、
味が染みる直前でセリを投入する。セリに火が通ったら完成。
比内地鶏が品種開発される以前は比内鶏のものを用いていた。比内地鶏が手に入らない場合は
ブロイラーのトリガラ、もも肉、鳥皮、ネクタイ（首の肉）で代用すると良い味が出る。
基本的に鶏ベースのキリっとした醤油スープ。具材については邪道とされるものがいくつかあり
甘味と水分が多く出る白菜、風味が変わってしまう魚肉（竹輪などの練りもの）、
匂いが変わるニンジン、風味が変わるシイタケは入れない。
きりたんぽ鍋
熊本ラーメン（くまもとラーメン） ＝ 熊本ラーメン（ラーメン関連に別掲）
ご当地グルメ（ごとうちぐるめ） ： 日本の特定地域内において、伝統にこだわらず開発あるいは発祥して
定着した料理の総称である。「御当地人気料理特選」や「Ｂ級ご当地グルメ」などもこの一種である。
近年、特に地域おこしを目的として、各地でご当地グルメが作られＰＲ活動が盛んに行われている。
ご当地グルメの種類は、ラーメンや焼きそばなどの麺類、ハンバーガー、カレーライスや丼物、
粉物料理、鍋物、揚げ物の分野で多く見られる。比較的簡単に調理が可能な料理に多い。
参 ： うどん、郷土料理、きしめん
日本全国、好きなご当地グルメランキング（ＯＲＩＣＯＮグルメより）
①味噌カツ（愛知）②牛タン焼き（宮城）③讃岐うどん（香川）④ひつまぶし（愛知）
⑤広島風お好み焼き（広島）⑥博多ラーメン（福岡）⑦ジンギスカン（北海道）
⑧海鮮丼（北海道）⑨お好み焼き（大阪）⑩タコ焼き（大阪）
ご当地ラーメン（ごとうちらーめん） ： 札幌ラーメン、博多ラーメン、喜多方ラーメン、和歌山ラーメン、
尾道ラーメンなど昔からその地方に根づいたラーメンのほか、町おこしなどのために
近年つくられたラーメンもある。一般的に地方名が冠させられているラーメンを指す。
店主がラーメン店等に修行に行かず、独学で味を追求して完成させたオリジナルラーメンのことをいう。
サクラエビのかき揚げ（さくらえびのかきあげ） ： 生の桜えびに葉ねぎなどの野菜を混ぜ合わせ揚げたもの。
サクサクとした食感と桜えびの甘みや香ばしさが楽しめる。２００７年、農林水産省により
農山漁村の郷土料理百選に、静岡県の郷土料理として「うなぎの蒲焼き」と共に選ばれている。
桜えびは、別名「ヒカリエビ」とも呼ばれる体長わずか３～４ｃｍのえびで、
甲殻が桜の花のようにピンク色をしていることから「桜えび」と呼ばれている。
駿河湾および近接の東京湾・相模灘に分布しているが、漁獲対象となっているのは
駿河湾のみで、駿河湾に注ぐ大井川から富士川の河口流域の興津、由比、蒲原地方に多く生息している。
静岡県駿河湾での桜えびの国内水揚げ量は１００％を誇る。
主要な漁期は４月から６月までと１０月から１２月の年２回で、
６月１１日から９月３０日までは繁殖期にあたり禁漁になる。
参 ： かき揚げ丼、［ＹｏｕＴｕｂｅ］（サクラエビのかき揚げ）、［ＹｏｕＴｕｂｅ］（桜えびのかき揚げ）
サクラエビのかき揚げ
桜海老のかき揚げ丼
札幌ラーメン（さっぽろラーメン） ＝ 札幌ラーメン（ラーメン関連に別掲）
砂糖（ｓｕｇａｒ）さとう ： ショ糖を主成分とする代表的甘味調味料。
甘しゃ（サトウキビ）やてん菜（ビート）などからとれる「しょ糖」を主成分としたものをいい、
白色の水に溶けやすい結晶として得られる。甘しゃ糖はふつう、生産地で原料糖（粗糖ともいう）の形に
作られる。これに対して、てん菜糖は、ほとんどの場合、生産地で真っ白な砂糖の形に作られ、
耕地白糖と呼ばれる。製糖工場へ運ばれた原料糖は、遠心分離機にかけられ、
砂糖の結晶だけが取り出されて分蜜糖になる。また、黒砂糖のように、
原産地の小規模工場で甘しゃ糖からしぼった汁をそのまま煮詰めて作る含蜜糖もある。
一般によく使われている砂糖は分蜜糖で、これは、ざらめ糖とくるま糖に分けることができる。
ざらめ糖は、グラニュー糖、白ざら糖、中ざら糖など結晶の大きい砂糖である。
くるま糖は、上白糖、中白糖、三温糖のように結晶が小さく、しっとりした砂糖である。
原料糖 ： 生産地でサトウキビの絞り汁から不純物を取り除き結晶化させたのち
糖蜜を遠心分離機で除いたもの。
サトウキビから直接白砂糖をつくることもあるが、この場合の白砂糖は耕地白糖とよばれる。
精製糖 ： 原料糖を精製工場で精製したもの。精製糖は、車（くるま）糖とざらめ糖に大きく分けられる。
車糖は結晶が細かくしっとりした感じがあり、ソフトシュガーともよばれる。
なお、車糖には、湿潤性の保持と固結防止のため、
ビスコ（砂糖を塩酸で分解してブドウ糖と果糖にしたもの）がふりかけられている。
果糖を含むため甘味が強く、このために車糖はビスコを加えないざらめ糖より甘ったるい。
原料面から分ける砂糖の種類 砂糖の種類 原料など 甘蔗糖 サトウキビからつくる 甜菜糖（ビート糖） サトウダイコン（テンサイ、ビート）からつくる かえで糖（メープルシュガー） サトウカエデの樹液からつくる やし糖 サトウヤシやココヤシの樹液を集めてつくる もろこし糖（ソルガムシュガー） サトウキビに似たモロコシの茎から汁を絞ってつくる 砂糖を原料面から分類すると、甘蔗（さとうきび）由来の「甘蔗糖」と
てん菜（ビート）由来の「てん菜糖」に分けられる。
この２種類の砂糖は、精製し不純物を除けば全く同じ砂糖になるが、
世界で生産される砂糖の６割は甘蔗糖である。
この代表的な甘蔗糖はふつう生産地で「原料糖」にされる。この原料糖が輸入されて、
洗糖→濾過→脱色などの工程を経てファインリカーと呼ばれる糖蜜になる。
これを結晶缶で濃縮・結晶化し、更に遠心分離機にかけ、砂糖と蜜に分離する。
砂糖と蜜に分離する際、物性上完全には分離できず、
混じりあった固まりが砂糖の中に入り込んだものが蜜玉である。
参 ： 糖、日本精糖工業会（ＨＰ）
製法から分ける代表的な砂糖の特徴 砂糖の種類 特徴 分
蜜
糖車糖
（くるま）
（ソフト
シュガー）上白糖
（白砂糖）一般的な白色の砂糖で、日本で通常よく使用される。
ビスコ（転化液糖）をかけ、しっとりとさせてある。
結晶が細かくしっとりとした風味。料理、菓子、飲料など何にでも
合う万能型で、醤油と砂糖を多用する日本料理に適している。中白糖
（ちゅうじろ、
ちゅうはく）上白糖と同じく、しっとりとしているが、純度がやや低いので
明るい淡褐色をしている。甘味は上白よりやや強い感じだが、
いまはほとんど使われない。三温糖
（さんおんとう）中白糖よりもさらに純度が低く、色も中白糖より濃く黄褐色である。
灰分が比較的多いこともあって、甘味が強く感じられ、
味にコクが出る。煮物や佃煮などによく使われる。ざら目糖
（ハード
シュガー）グラニュー
糖上白糖より結晶が大きが中ざら糖より小さくく、サラサラ。白色。
ざらめ糖のなかでいちばん結晶の小さいのが
グラニュー糖で、家庭で紅茶、コーヒーなどに用いられる。白ざら糖
（白双糖）
（上双糖）グラニュー糖より結晶が大きい。純度が高く、無色透明で、
光沢がある。また白ざら糖にも結晶の大小があり、
一般に結晶の大きいものほど純度がよく、糖度がほぼ１００％で、
高級品である。高級菓子や飲料に使われるが、
クッキーやゼりー、果実酒を作るときにも使われる。中ざら糖
（中双糖）
（黄ざら糖）結晶の大きさは白ざら糖とほぼ同じで、うすい黄褐色をしている。
白ざら糖よりやや純度が低いが、風味がよいので煮物用として
使われる。 中ざら糖では、カラメルで着色したものもある。含
蜜
糖角砂糖 グラニュー糖に糖液をふりかけて押し固めたもの。
コーヒー、紅茶用としてなじみが深い。一個の重さが
決まっているので料理やお菓子を作るときに便利である。氷砂糖 高純度の糖液をゆっくりと時間をかけて大きな結晶にしたもの。
果実酒用に最適である。粉砂糖 白ざら糖やグラニュー糖などの純度の高い砂糖をすりつぶして
微紛状にしたもの。固まるのを防ぐために少量のコーンスターチを
混ぜることがある。ケーキやクッキーのアイシング、
洋菓子のデコレーションなどに使う。顆粒状糖 多孔質の顆粒状をして、固まりにくく溶けやすくしたもの。
純度が高く、砂糖以外の成分を含まない。アイスコーヒーなどの
冷たい飲み物に入れたり、果物にかけたりしするのに便利である。黒砂糖
（黒糖）サトウキビの搾り汁をそのまま煮詰めたもの。
外見が似る「再製糖」は粗糖に糖蜜を加えたもの。
黒褐色。不純物が多く、糖度は８５％位だが甘みは強く感じる。
独特の風味があり、かりんとう、飴玉などの菓子に使われている。液糖 主として、業務用につくられた液状の砂糖をいう。液糖には、
成分しょ糖だけのものとしょ糖の一部を転化したものとがある。和三盆糖
（三盆白）サトウキビ原料で、酒搾りに似た日本の独特の製法で作られる。
結晶は小粒子で口溶けがよく、独特の風味をもち、
和菓子用として珍重されている。黄褐色。分蜜糖は糖類結晶と糖蜜を分けるが、含蜜糖は分けない。
含蜜糖は糖蜜を含んでいるため色が黒く、また強い甘味とともに特有の糖蜜臭をもっている。
ざらめ糖は、車糖に比べて結晶の大きい精製糖で、ショ糖分の純度が高い。
ざらめ糖は結晶の感じが固いので、ハードシュガーともよばれている。
２００８．１０．１９．朝日新聞「ナントカ学２」などより。
皿鉢料理（さわちりょうり） ： 土佐（高知県）を代表する豪勢な郷土料理で、おもに宴会料理に用いられる。
九谷（くたに）焼や有田焼などの直径４０～１００ｃｍくらいの大皿や大鉢を使うところから、この名がある。
また近年では、大ぶりの皿に刺身などを盛り合わせた宴席料理を指して「皿鉢料理」と言う場合もある。
料理はなま物はタイやカツオ、貝など旬（しゅん）の魚貝を刺身にして盛り合わせる組み物が柱になるが、
祝い膳（ぜん）にはこれにタイの生けづくりがかならず加わる。
組み物の皿には、煮物、焼き物、揚げ物などを盛り合わせ、すしはサバの姿ずしを中心に
海藻や魚の押しずしなどが並ぶ。これらのほかに、そうめんの皿や、フルーツの盛合せ、
前菜の鉢などが加わることもある。昔は村々に料理自慢の人がいて腕をふるったといわれるが、
いまは料亭や仕出し屋で、専門の料理人の手になることが多い。
皿鉢を大勢で囲み、食べたいものを自分の小皿に取る。 堅苦しいルールに縛られることを嫌い、
何よりも自由を尊重する 土佐ならではの料理である。
皿鉢料理
同上
塩（ｓａｌｔ）しお、えん ： 塩化ナトリウムを主成分とする調味料の一種。
海水の乾燥・岩塩の採掘によって生産される。
塩の種類 煎ごう塩 釜で炊いて作った
きれいな塩で、
食用に適している。
日本には岩塩はなく、
天日塩も雨が多いため
作れない膜濃縮せんごう塩 膜透析で海水を濃縮して
煮詰める天日塩再製せんごう塩 天日塩を溶かして炊き直す 溶解採鉱せんごう塩 岩塩層に水を入れて
塩水をとってから煮詰める天日塩
（再製塩）塩田で海水を蒸発させて作った塩で、全部輸入品で、
業務用として原塩、粉砕塩、等の名前で売られるものが多い。
家庭用小物は特殊製法塩としてさまざまなブランド名で販売されている岩塩 地中深くから掘り出した塩で、少量だけ輸入されている。
先進国では、通常そのまま食用にすることは少なく、
食用は溶解採鉱塩で炊き直したせんごう塩である。ミネラル分は少ない。
特にきれいな岩塩はそのままミルでひいて食べる例はある
参 ： 社団法人・日本塩工業会（ＨＰ）
一般的に売られている塩の種類 食塩（旧ＪＴ塩） イオン交換膜電気透析法でできた塩化ナトリウム以外が１％未満の
ほぼ純粋な塩化ナトリウム。日本で最も一般的に利用されている。
単一な味で、料理の味付け、製菓、水産加工品などに使われている精製塩 イオン交換膜と電気を用いて精製した塩化ナトリウム９９．５％以上の塩。
食塩よりもさらさらしている。ミネラル分はほとんど含まれていない塩。
スープ、菓子、パンなどに利用されている食卓塩 食塩に炭酸マグネシウムなどでコーティングし、防湿したもの 自然塩・天然塩など
（再製自然塩）メキシコやオーストラリア等海外から天日塩を輸入して再加工し、
ミネラル分やにがり分を加えた塩。「シママース」「伯方の塩」「赤穂の天塩」
「五島灘の塩」「あらしお」「昔塩」などがこれにあたり、
コクのある風味が特徴的で調理全般にむいている。
製造者によって加工方法は異なり、含まれる成分量なども違っている自然塩・天然塩など
（自然海塩）海水を汲み上げ、塩田にて風と太陽の力を利用して海水を濃縮させ
かまで煮詰める方法や、濃縮させた海水を天日で結晶させる方法。
ミネラルがバランス良く入っている為、味、健康面等からみても優れている
面が多いが、価格が少々割高。「海の精」や「粟国の塩」の他、
高知、天草、沖縄、小笠原などで、自然海塩が作られている。輸入塩 専売がなくなったあと、ヨーロッパ、南米、東南アジアなどから塩が
輸入されるようになった。海塩、岩塩、加工塩など種類も品質もいろいろ
蜆汁（しじみじる） ： シジミを殻のまま入れて煮た味噌汁。江戸時代から黄疸（おうだん）に効くと
いわれており、「シジミ売り 黄色なつらへ 高く売り」という川柳からもそれがわかる。
このことは、シジミに多く含まれるビタミンＢ１２の効果と思われる。［季語］春－生活。
シジミは昔から肝臓の薬として知られていて、二日酔いに一杯のしじみ汁がよく効く。
しじみ汁（大阪のＫ．Ｋさん提供）
蜆汁の作り方
シジミは塩水（１リットルに塩１０グラムくらい）で、ざるに入れてボールから浮かせるようにして、
砂抜きをする。ざるに入れるのは、貝類が吐き出した砂や排出物がボールの下にたまるので、
ざるを使わないと、貝類が、もう一度吐き出したものを取り入れてしまうので、砂抜きの意味がない。
【材料】（４人前）蜆 ４００ｇ、大根 ４０ｇ、人参 ２０ｇ、牛蒡 ２０ｇ、椎茸 ２個、青葱 １根、田舎味噌 適量
【作り方】①砂をはかせた蜆はよく洗って、昆布と一緒に水から火にかけ、
蜆の口が開けばアクを取り去り、昆布を引き上げ、蜆も取り出して置き、一度裏漉しにかける。
②野菜は全て短冊に切り、一度茹でておく。
③青葱は小口切りにして水に晒して水切りしておく。
④蜆の出汁に田舎味噌と調味料を加えて味をととのえ、蜆と野菜を入れて温め、お椀に盛り葱をそえる。
※粉山椒、ゆず胡椒などを加えると風味がでる。
卓袱料理（しっぽくりょうり） ： 「テーブルを囲んで、みんなで食事をする」という食事形態のことであり、
料理の作り方とか食材の内容などといった意味のことではない。
しっぽく料理をいち早く始めたのが、長崎の有名な料亭「花月（かげつ）」である。
思案橋に近い、花街だった丸山にあり、日本最初といわれる洋間がある。
幕末の有名人達がさかんに通い、「竜の間」という大広間には、坂本竜馬が残した、柱の刀傷がある。
ただ、この花月は少し敷居が高く、要予約で、卓袱料理が一人前１５０００円だそうである。
卓袱料理
同上
じゃこ天（じゃこてん） ： 愛媛県南予地方（宇和島・八幡浜）に江戸時代より伝わる郷土料理で、
ホタルジャコ（蛍雑魚：腹の部分に硬い棒の様なものがあることから現地では「ハランボ」と呼ばれている）
やアカヒメジなどの小魚を骨ごとミンチにし磨り潰して油で揚げた全長が７～８ｃｍほどの
薄平たい小判型をしたカルシウム・ＤＨＡ・ＥＰＡが豊富なヘルシー食品である。
ホタルジャコは南日本、フィリピン、南アフリカなどのやや深い海に生息し、腹部は銀色、
頭から背中にかけては薄紅色の見た目は意外と華やか魚で、成長すると体長は
１４ｃｍくらいの大きさになる。泳ぐときに腹部が発光することからホタルジャコと命名された。
ジャコ天に使われる魚のほとんどはホタルジャコで、この他に使うのは味を調えるための塩や調味料、
つなぎのデンプンだけである。材料だけでなく、作り方もとてもシンプルで、
頭部、内臓を取り除いたホタルジャコをよく水洗いして身をすりつぶしていく。
食塩、調味料、少量のでんぷんを加えてよく練り合わせれば、じゃこ天のネタが完成する。
次の作業は成形で、木枠などを使って扁平状に形を整える。
最後に１７０～１８０度ほどの植物油（大豆や菜種油）で２分ほど揚げれば出来上がり。
宇和島のじゃこ天
広島のじゃこ天の材料はイワシと聞いていたが、ホタルジャコも使うのだろうか。
「天ぷら」と書けば、衣を付けて油でカラッと揚げた料理のことで、
「てんぷら」の方は、魚のすり身をそのまま油で揚げた練り物食品のことだそうだが、
それなら「じゃこ天」は「じゃこてん」と綴るのが正しいのではなかろうか。
しゃぶしゃぶ（Ｓｈａｂｕ－ｓｈａｂｕ） ： 薄く切った牛肉（または豚肉）や魚介類、野菜などを、
煮えたった深い鍋（なべ）の湯（あるいは出汁）にさっと火を通して、
ポン酢やゴマだれをつけて食べる料理のこと。
元々は、夏に売上の落ちる焼肉店が対策として売り出した料理と言われ、
今では冬の定番料理として大変人気のある料理である。
これはちり、魚（うお）すきと同じ形態で、すすぎという名称もある。
しゃぶしゃぶは中国料理の
肉（シャンロウ）から転じたもので、肉をすすぎ洗う意である。中国では羊肉を鍋で煮て、ゴマや醤油などのタレにつけて食べる。
満州でこの料理を口にする機会が多かった日本人が戦後これを日本に持ち帰り、
羊肉から牛肉へ、またタレも日本人好みへと改良し、現在のしゃぶしゃぶになったと言われる。
たれは、しょうゆ１カップに酢４分の１カップ、レモン１個分の絞り汁を加えてつくる。
ごまだれは、すりごま７０グラム、だし汁５カップ、辣油（ラーユ）少々の割合である。
しゃぶしゃぶ
精進料理（しょうじんりょうり） ： 殺生を戒める仏教の教え方に由来し、魚介類・肉類や
香りのきついニラ、ネギ、ニンニクなどの野菜（大蒜・革葱・慈葱・蘭葱・興渠の五薫）を一切使わずに、
穀物・豆腐・野菜・果物・海藻などの主に植物性の材料で作る料理のことで、
五色、五味、五法のきまりのもとに調理された料理を指す。もちろん香辛料もダメで、
ダシをとるにも昆布と椎茸を使い、カツオ節などは決して使わない。
「精進」には、「物事に精魂を込めて一心に進むこと」を意味した仏道の修行を行うことであり、
昔からお寺の修行僧の食事として作られてきた。
そのことから、ただの菜食主義とは異なり、仏教の教え、
特に「殺生」や「命」についてあらためて真剣に考え直すための料理である。
この料理の基本は調味料を押さえて食材の味を生かし、また食材を全て使い切ることで
無駄を出さないことにある。精進料理は鎌倉時代の禅宗で確立され、
調理方法から食事の作法に至るまで細かいルールがある。
例えば、道元の「典座教訓（てんぞきょうくん）」には、
★五つの調理法（生、煮る、焼く、揚げる、蒸す）を用いなければいけない。
★五つの味付け（甘い、辛い、すっぱい、苦い、塩辛い）をしなければいけない。
★五つの色（赤、白、緑、黄、黒）を使った献立をつくらなければいけない。
★素材は余すところなく使わなければいけない。
などがあるが、現在その全てのルールを実践しているところは数少なくなっている。
福井県の「永平寺」では、雲水（修行僧）たちが丁寧につくる精進料理を、
一般客もいただくことができる。座禅や法話、精進料理を体験する「参龍」で、
１泊２食付８０００円で参加できる。
安土桃山時代に精進料理の形式が茶道にも取り入れられ、千利休によって｢懐石料理｣と呼ばれた。
さらに、料理を一品ずつ給仕する現代の懐石スタイルが確立された。
現代、日本を代表する料理といえる｢懐石料理｣も、もとは精進料理から発展したものだった。
【対義語】●生臭（なまぐさ）料理。
精進料理
同上
レシピ例
精進料理材料 部 門 具 材 野 菜 胡瓜、ささげ、枝豆、茄子、さといも、さつまいも、オクラ、
とうがん、かぼちゃ、ほうれん草豆 類 豆腐、厚揚げ、胡麻豆腐、たまご豆腐、蒟蒻、湯葉、生ふ、打ち豆 乾 物 煮干し、削り節、干し椎茸、干し湯葉、麩、高野豆腐、ごま 海 藻 こんぶ、ひじき、海苔 調味料 醤油、砂糖、酢、塩、油、みりん
●ニャクの昆布じめ ： 【材料】コンニャク：１丁、きゅうり：１本、広巾山だし昆布：１００グラム、
バルサミコ酢：大さじ３杯、ゲランドの塩：少々、パセリ：少々
【作り方】①コンニャクは薄切りにしてゲランドの塩でもみ、サッと水洗いする。
②広巾山だし昆布の両面をバルサミコ酢でふく。
③②の上に、水気を切った①を並べて重ねじめする。
④冷蔵庫で、三晩ほど味を染み込ませる。
⑤④を平皿などの器に盛り、薄切りしたきゅうりとパセリをあしらう。
●マスカット冬瓜 ： 【材料】冬瓜（とうがん）：２枚、ミントリキュール：適量、くちなしの実：２個、
（蜜）水：１８００ｃｃ、砂糖：８００グラム、レモンスライス：５枚
【作り方】①水にミントリキュール、くちなしの実を入れ、色、香りを調整する。
②冬瓜の皮をむき、丸くくり抜いて、①に入れて柔らかくなるまで煮る。
③鍋に水、レモンスライス、砂糖を入れて火にかけ、蜜を作る。
④くり抜いた冬瓜を③の鍋に入れ、一煮立ちさせたあと鍋ごと冷水で冷やし、
そのまま一晩漬け込む。
⑤器に盛り付ける。
マスカット冬瓜（浄土宗発行の「かるな」２００４年夏号より）
醤油（Ｓｏｙ ｓａｕｃｅ）しょうゆ ： むらさき。したじ。正油とも書く。日本で発展した日本独特の調味料の
一つだが、そのルーツには諸説あり、有力なのが、中国の「醤（ひしお）」を起源とする説である。
食物を塩漬けして発酵させたもので、醤油と味噌の中間のようなものだったそうである。
一説によると、液体の醤油が造られるようになったのは鎌倉時代に入ってからという。
覚心（かくしん）という禅僧が中国から持ち帰った味噌の製法を、紀州・湯浅の人々に伝えたことが
きっかけで、ある時、味噌造りを村人に教えていたところ、味噌桶の底にたまった汁を発見した。
試しに味見してみると、大変おいしいことに気付いたのである。
これを調味料として改良したのが「溜まりじょうゆ」と言われている。
室町時代になると、醤油は各地で工業的に生産されるようになった。
初期は「下り醤油」と呼ばれる関西ものが中心だったが、江戸時代になり、人口が増えるにつれ、
次第に江戸の庶民が好む味が主流になった。これを「地回り醤油」といい、現在の濃い口醤油に当たる。
さらに大正時代に入ると、ガラス瓶が大量生産され、一般家庭でも気軽に醤油を味わえるようになった。
その後、日本食ブームをきっかけに、醤油は「ソイソース」として世界中で親しまれるようになった。
大豆と小麦を原料とし、麹菌（こうじきん）を食塩水に仕込んで発酵熟成させて搾り、
タンパク質をアミノ酸や核酸に変えた、塩味とうま味の強い黒茶色の液体調味料である。
色は熟成の期間や温度経過によって無色に近い薄茶色から、
黒に近い暗赤褐色まで自在に製造可能である。ＪＡＳでは、製造方法、原料、特徴などから、
「濃口（こいくち）・淡口（うすくち）・溜り（たまり）・再仕込み（さいしこみ：甘露)・白（しろ）の
５種類に分類し、醤油は「しようゆ」と表記されている。
減塩しょうゆ・うす塩しょうゆ
しょうゆの種類と特徴 種 類 特 徴 濃い口しょうゆ 全国のしょうゆ消費量の約８２％を占める、最も一般的なしょうゆ。
味と香りが良く、つやのある赤橙色が特徴で、魚や肉などの臭みを消してくれる。
塩味のほかに、深いうま味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、
味をひきしめる苦味を合わせ持っている。調理用、卓上用のどちらにも幅広く
使える万能調味料である。主に関東地方を中心に発達し、各地で生産されている。薄口しょうゆ
（淡口しょうゆ）関西で生まれた色の淡いしょうゆで、全生産量の約１５％を占めている。
発酵と熟成をゆるやかにさせるため、食塩を濃い口よりも１割程度多く使用。
素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えているので、
炊き合わせや煮物など、素材の色や風味を生かして仕上げる調理に使われる。
兵庫県が発祥地とされ、主に関西地方で多く使われている。溜まりじょうゆ 主に中部・東海地方で作られる色の濃いしょうゆ。とろみと濃厚な旨味、
独特な香りが特徴。古くから「刺身たまり」と呼ばれるように、
寿司、刺身などの卓上用に使われるほか、加熱するときれいな赤身が出るため、
照り焼きなどの調理用や、佃煮、せんべいなどの加工用にも使われる。再仕込みしょうゆ 山口県を中心に山陰から九州地方にかけての特産しょうゆ。
他のしょうゆは麹を食塩水で仕込むのに対し、生しょうゆで仕込むため、
「さいしこみ」と呼ばれている。濃い口しょうゆよりも色、味、香りともに濃厚で、
別名「甘露しょうゆ」とも言われ、刺身、寿司、冷奴など、
おもに卓上でのつけ・かけ用に使われている。白しょうゆ 愛知県碧南（三河）地方で生まれ、薄口よりもさらに淡い琥珀色のしょうゆ。
味は淡泊ながら甘味が強く、独特の香りがある。色の薄さと香りを生かした
吸い物や、茶わん蒸しなどの料理のほか、せんべい、漬物などにも使用される。ＪＡＳ法による分類
塩分の割合を通常の醤油より減らしたもの。前者は高血圧や心臓病、腎臓病などの人を対象に、
厚生労働省の「特別用途食品」に指定され、塩分は９％と一般の半分である。
後者は１３％で一般の８割程度。通常の醤油から塩分を除去して作る。
しょうゆを上手に使うコツは「タイミング」
しょうゆは別名「香りの調味料」と言われている。香りを生かすには、使うタイミングが大切である。
加熱するほど、香りや風味が落ちるので、調理の締めくくりに加えるのが基本で、
煮物など加熱時間が長い料理の場合は、しょうゆを２度に分けて加えるとよい。
仕上げ用に１／４～１／３の分量を残しておくと、しょうゆの香りを料理に生かせる。
参 ： 食品保存法
白和え（しらあえ） ： 白韲え。豆腐を白味噌・白ごまとともにすって調味し、
下味をつけた魚肉・野菜などをあえた料理のこと。
白和えのレシピ（３～４人分）
材料 ： （白和えの下地）木綿豆腐 半丁（約１７０ｇ）、
白ねりごま １／２カップ（ゴマの代わりにピーナッツでも香ばしい）
（具）彩りよくなるように適当に取り合わせて１カップほど。
糸コンニャクまたはつきコンニャク １／２枚、ニンジン ５ｃｍ、レンコン、
干しシイタケ ２枚やエリンギなどの茸、ホウレンソウ、下茹でしたタケノコ、アサリやハマグリ
（調味料）塩 小さじ１／２、つゆ（だし汁 大さじ３：みりんまたは砂糖 大さじ１：しょうゆ 大さじ１）
作り方
①豆腐はさっと湯通しし（２～３分）、さらしに包むか、ざるに上げて水気を取り、
温かいうちに白ねりごまとよく混ぜ合わせ、白和えの下地を作る。
②こんにゃくは、ひとつまみの塩で２～３分さっと茹で、２cm長さに切る。人参は皮をむいて、
千切りまたは薄いイチョウ切りにし、ひとつまみの塩でさっと茹であく抜きをした後、レンコンなどと
出し汁５、醤油１、みりんまたは砂糖大さじ１で炊く。干しシイタケは、水かお湯で戻して、
石突きをとって、半分に切り、さらに薄く切る。ホウレンソウは、ひとつまみの塩でさっと茹で、
よく絞り、２cm長さに切る。下茹でしたタケノコは、１×２ｃｍの短冊に切る。
（炊いた後の煮汁は最後に味の調整で使う）
③すり鉢に白味噌大さじ１、醤油大さじ１、ペーストゴマ大さじ１、煮汁適量を合わせてすりこむ。
④①の豆腐をすり潰し、②のこんにゃく、人参の出汁を切り③に入れて混ぜ合わせて出来上がり。
（最後煮汁で味を調える）菊菜や小松菜などの青菜を湯がいて混ぜ合わせても良い。
旬の柿を使うときは拍子木切りにし、甘酢をかけて下味を付ける。
春のコゴミやゼンマイなどの山菜を使うのもよい。
白滝（ｗｈｉｔｅ ｗａｔｅｒｆａｌｌ、ｓｔｒｉｎｇｒｙ ｋｏｎｎｙａｋｕ）しらたき ： ①ごく細く作った糸蒟蒻（いとごんにゃく）で、
すき焼き・水たきなどの鍋料理に使う。糸蒟蒻よりも細い。
こんにゃくの液（固まる前の糊状の状態）をところてんのように細い穴に押し出し、
お湯に放して凝固させる製法で作られ、突き出す時に流れ落ちる様が滝のようなので白滝と呼ばれる。
②白布を広げたように白く見える滝のこと。
ジンギスカン（成吉思汗） ： 「ジンギス汗鍋」「ジンギス汗料理」などの略称。
モンゴル帝国を建てたチンギス・ハンの名からマトン（成羊肉）やラム（仔羊肉）を用いた
羊肉の焼肉料理で、北海道の郷土料理である。羊はどの宗教でも食べることを禁じられていない為、
牛や豚よりも世界的に飼育され、広く食べられている食肉である。
羊肉は成長段階でラム（子羊の肉）とマトン（生育した羊肉）に分けられる。
マトン肉は香りが強くて苦手とする人も多いが、ラム肉はやわらかく、くせが無い肉として人気がある。
今流行のジンギスカンはラム肉を使用しているところが多い。
ジンギスカン用の独特のたれを肉に漬け込んでから焼くか、或いは焼いてからたれを付けて食べる。
通常、ジンギスカン用の中央部の盛り上がった独特の形の鍋を用いる。
日本へは日清戦争後に北海道に伝わり、専用の鍋(溝付き半球状の鉄板)が作られるほど
札幌一帯の家庭料理、観光料理として定着した。時を経て材料(豚肉や魚介、季節の野菜も加わった)、
タレや薬味、焼き方、食べ方のバリエーションも生じ、近年、全国的に専門店が増えている。
ジンギスカン
酢（ｖｉｎｅｇａｒ）す ： 醋。食酢。酢酸（さくさん）を含む、すっぱい液体調味料。
ほかに有機酸類・糖類・アミノ酸類を含み芳香とうまみをもつ。殺菌力・防腐力が強い。
日本には四世紀ごろに中国から伝来し、酢酸菌による酒の発酵によって作った。
米酢（こめす）・玄米酢・ハトムギ酢・粕酢（かすず）・黒酢・香酢・赤酢などの穀物酢、
りんご酢・ぶどう酢・梅酢・柑橘酢などの果実酢などの醸造酢が主であるが、原料によって風味が異なる。
氷酢酸を主原料とする合成酢もある。酢は酢酸のほかに有機酸類、糖質、アミノ酸、エステルを含み、
なかでもアミノ酸は８種類の必須アミノ酸をすべて含むという優れものである。
効能・効果
家庭でよく使われる代表的な酢 主原料 種 類 特 徴 用 途 穀物を
原料に
した酢穀物酢 手軽に使える家庭の定番酢
米、コーン小麦などの穀物を原料として造られ、
クセのないさっぱりとした味なので、
さまざまな料理に使うことができる肉や魚などの煮物 米酢 日本料理には欠かせない
名前の通り、米を原料にした酢で、純米酢の
表示があるものは、米だけを原料としたもの。
うまみがあり、和食をおいしく仕上げるのに最適手巻きずしや
ちらいずし黒酢 しっかりとしたコクとうまみ
大豆や大麦、米などが主原料で、
しっかりとしたうまみと独特の香りが特徴。
酸味がやわらかいので、どんな料理にもよく合うギョーザのたれ 果実を
原料に
した酢リンゴ酢 爽やかな酸味が野菜と好相性
リンゴの果汁が主原料で、軽やかでフルーティーな
香りと味が特徴。ドレッシングや果実を漬け込んだ
サワードリンクなどにも使えるサラダドレッシング バルサミコ酢 深い甘味と華やかな香りが魅力
ワインとブドウ果汁から造る、イタリア独特の酢で、
まろやかな甘味とコクが特徴。ドレッシングやソース
などに使うほか、アイスクリームにかけても美味バニラアイスの
トッピングワインビネガー あらゆる洋食で大活躍
ブドウ果汁を原料にした果実酢。ワインのような香り
で、酸味は強め。少し渋みのある赤と、
すっきりとした口当たりの白がある赤ワインビネガー
を使った
ハンバーグソース酢の持ち味は、なんといっても酸味。料理に深みを出す、コクをつけるなどの効果があり、
塩分を控えた料理に使えば、味がぼやけずにおいしくいただける。
また酢には、高めの血圧を下げる働きがあり、高血圧が気になる人におすすめ。
（スタイルアサヒ、２０１１．７号「酢の取説」より）
●減塩 ： カリウムが豊富で、体内の食品を排出してくれる効果がある。
●消化・吸収 ： 胃腸を元気にする。
体重をコントロールして正常に保ち、体内の老廃物や有害物質を取り除く。
☆テンプラ粉に酢を加えると、サクッと軽く美味しく揚がり、油による「胃もたれ」を防ぐ効果がある。
天ぷらの衣１人分の作り方 ： 大さじ２杯の酢と７０ｃｃの冷水をボウルに入れ、
５０ｇのテンプラ粉を加えて軽く混ぜる。
☆酢は、野菜のうまみを一瞬にして引き出し、一緒に摂ることで、
野菜のビタミン・ミネラルの吸収を７０％高める。
酢入り青菜ジュースの作り方
①青菜の野菜（何でもよい）約２００ｇを適当な大きさに切る。
②ミキサーに水１２０ｃｃ、塩小さじ１／４、サラダ油大さじ１を入れ、
①の野菜と氷５０ｇを加えてジュースにする。
③スイッチを切って酢大さじ２を加え、ひと回しして出来上がり。
●疲労回復・老化予防 ： クエン酸は体内の老廃物を分解、排除するので、
疲労回復に役立ち老化を防止する。
●糖質の代謝 ： 糖の代謝を正常にして、血糖値を下げる働きがある。
また、血糖値の急激な上昇がない。☆酢はワカメの食物繊維と一緒に摂ることで、
血糖値抑制の効果が高まる。体内の酵素の働きを高める上でも、人肌くらいに温めるのがオススメ。
ワカメの酢の物の作り方 ： 酢：３、だし：２、砂糖：１、醤油：１を耐熱の器に入れ、
ふたをせず電子レンジ（６００Ｗ）で３０秒温める。ワカメ３０ｇに対し、大さじ３の割合で和える。
●血液サラサラ ： シミ・ソバカスなど肌の老化は、過酸化脂質が細胞の膜を破壊し、
皮膚組織を壊すのが原因で、酢はこの過酸化脂質を低下させる作用があり、
血液をサラサラにする働きがあるので、血液の流れをスムーズにして
冷え性にも効果があり、体の中から肌を美しく保つことができる。
●肥満防止 ： 酸を多くとれば、燃焼サイクルが円滑に行われ、食物が完全燃焼して太りにくくなる。
☆酢と甘い物を一緒に摂ると、エネルギー代謝を活発にして、肥満を予防する。
酢バナナの抹茶ドリンクの作り方（１人分）
①バナナ１本の皮をむき、幅１．５～２ｃｍに切る。
②耐熱ボウルにバナナを入れて大さじ１杯の酢をかける。
③ふんわりとラップをして電子レンジ（６００Ｗ）で２分加熱する。
④牛乳 １００ｃｃに、抹茶 小さじ１、砂糖 大さじ１を加えて混ぜた抹茶ドリンクを作り、
③の酢バナナを加えて出来上がり。
●血圧調節●コレステロール低減●新陳代謝促進●食欲増進●脂の分解●美肌
●食中毒予防●便秘改善など。
●掃除に利用 ： 掃除には穀物酢（砂糖などを含むすし酢はＮＧ）かアルコール酢を使う。
通常は水で３倍に薄めて「酢水」として使う。水３ｔがひどい時は原液のままで用いる。
酢には抗菌、消臭効果のほか、水あかの結晶をはがしやすくする作用がある。
（注）塩素系の漂白剤、洗剤とは絶対に混ぜないこと。塗装されていない白木などに使うと染みになる。
参 ： 掃除のコツ、染み抜き、汚れ落としや臭いの取り方
黒酢（くろず） ： ①昆布または椎茸の黒焼きをすりつぶして酢を加えたもの。
刺身・膾（なます）などにかけて用いる。
②瓶（かめ）で自然発酵させた米酢の一種。
玄米や大麦を、壷の中でじっくりと１年以上もの長期間寝かせて発酵・熟成させた酢のこと。
米酢はたいてい３カ月前後で作られるのに対し、黒酢は１～３年間もの長い時間をかけて、
発酵、熟成される。黒酢特有の琥珀色は、麹菌や乳酸菌の作用で糖とアミノ酸が反応して出る色で、
熟成に時間をかければかけるほどに色が濃くなり、とれとともに、旨味や香りを増し、
有機酸・水溶性ビタミン・ミネラル・ クエン酸・アミノ酸などの有効成分が増す。
以前は、黒酢には明確な定義がなかったため、品質に関係なく色が黒い酢というだけで
「黒酢」として販売されていた。このため２００３（平成１５）年、農林水産省がＪＡＳ規格において、
黒酢とは「穀物酢のうち、原材料として米（精白していないもの）もしくは大麦を、
酢１リットル当たり１８０ｇ以上使用し、かつ発酵や熟成によって（黒）褐色になったもの」と、
定義されるようになった。
黒酢らっきょうの作り方（５合瓶の場合）
よく洗って両端を切ったらっきょうを５パーセントの食塩水に１晩漬ける。
黒酢５００ｍＬと蜂蜜３００ｇ（または氷砂糖３００ｇ）とらっきょうを漬け込む。
１週間くらいからおいしく食べられる。好みに応じて唐辛子を入れてもいい。
らっきょうは加熱すると黒酢の豊富なアミノ酸も熱変成が起きて
栄養価が多少落ちてしまいので、なるべく非加熱で作るようにして下さい。
簡単黒酢らっきょうの作り方（生のらっきょうが手に入らない場合）
ラッキョウ３粒をスライスし、小さじ１杯の黒酢をかけて食べる。
炭水化物の多い食品と摂ると効果的で、血糖値の上昇を抑えて糖尿病の予防になる。
黒酢足湯 ： お湯を張った洗面器に２０ｍＬの黒酢を入れて混ぜる。
１０分以上、足首まで浸けると、身体を芯から温めて冷え性・肩こりを予防する。
もろみ酢 ： 沖縄の特産品であるお酒「泡盛」「焼酎」を製造する過程で蒸留した際に造られる
もろみ（酒粕）を利用して製造された天然醸造酢。沖縄では醪（もろみ）を「カシジェー」と呼んでおり、
いろいろな沖縄料理、ドレッシングなどにも使用されている。
もろみ酢は黒麹菌により生成される天然クエン酸、アミノ酸及びビタミンを豊富に含んでいる。
もろみ酢の主成分、天然クエン酸は天然麹菌で造られたものなので、
さわやかで飲みやすい酸味が特徴である。
薬膳酢（やくぜんす） ： 中国地方の山地の湧き水に３カ月間、スパイス、ハーブ４７種類を漬け込んで、
上澄みの凝縮エキスを抽出したもので、７倍に薄めて飲むヘルシードリンクは、
美肌、便秘解消、心臓病、高血圧、動脈硬化の予防、血糖値の抑制、
ダイエットに効能がある。
参 ： 食品保存法
すき焼き（すきやき） ： 鋤焼。肉（主に牛肉）に長ネギや豆腐、白滝などの食材を、
醤油・砂糖などで調合した甘辛いタレで煮焼きし、卵汁につけて食べる鍋料理。
合わせ調味料の割下を用いた甘辛い味付けの料理の総称として「すき焼き風」という呼称も用いられる。
江戸時代から見られる名で、関東では古くは牛鍋（ぎゅうなべ）とも言う。すき焼きの語源は、
鍋の代わりに農具の鋤（すき）の金属部分を火の上にかけ、魚や豆腐を焼いて食べたことからが
有力説とされる。一般的なすき焼きは薄切りにした牛肉が用いられ、葱、春菊、シイタケ、
豆腐（焼き豆腐）、シラタキなどの具材（ザクと呼ぶ）が添えられる。味付けは醤油と砂糖が基本となる。
溶いた生の鶏卵をからめて食べることもある。しゃぶしゃぶの薄切り肉は熱湯にくぐらせるだけで
食べられるほど薄いが、すき焼きの薄切り肉はしゃぶしゃぶに用いる肉よりも厚いことが多い。
地方により食材や食べ方に若干差異がある。和食の代表的メニューだが、江戸時代まで
仏教の影響が強く、牛肉食がご法度であったため、その歴史は比較的新しい。
幕末の京都三条の橋のたもとで牛鍋の店が出たのが起こりと言われ、
１８７２年に明治天皇が牛肉料理を召し上がってから一気に全国に広まった。［季語］冬－生活。
すき焼き
ずんだ餅（ずんだもち） ： 宮城県を代表する郷土料理の一つとして知られているが、岩手県や山形県、
福島県などの家庭でも親しまれており、東北地方一帯では、和（あ）え物や餅にずんだをよく使う。
特にお盆の時期には、あずきの代わりにずんだを絡めたおはぎをお供えする家庭も多いという。
宮城県周辺では夏から初秋にかけて良質の枝豆がとれる。この枝豆をつぶして「ずんだ」をつくり、
甘く味つけして餡（あん）にする。搗（つ）きたての餅を小さくちぎり、ずんだ餡をまぶしたのが
ずんだ餅である。くるみ餅、ごま餅などとあわせて三色餅として用いることが多い。
仙台や塩竈（しおがま）には、枝豆の季節になると、ずんだ餅を食べさせる店もあるが、
一般には客をもてなすときなどに家庭でつくられる。店によって「づんだ」とも表記。
秋保大滝そばの茶屋でいただいた「ずんだ餅」（２００７．９．１４撮影）
近年では、ずんだを使ったアイスクリームやケーキ、クレープなども登場し、
冷凍ずんだ餅が全国でお取り寄せ可能になった。
東北の郷土料理が“スイーツ”に姿を変え、若者の間で知られるようになっている。
語源は、豆をつぶすという意味の「豆打（ずだ）」がなまって「ずんだ」と言われるようになったとも、
また、仙台藩主の伊達正宗が豆をすりつぶすために「陣太刀（じんたち）」という刀を用いたことから、
その「陣太刀」がなまって「ずんだ」になったともいわれている。
レシピ（２人分）
材料 ： 枝豆（さや付きのもの）…１５０ｇ、砂糖…大さじ３弱（好みで加減する）、
塩…少々、白玉粉…６０ｇ、水…カップ１／３強
作り方 ： ①枝豆は塩（分量外）をまぶしてもみ込み、軟らかめにゆでる。
②①をさやから出し、薄皮を除く。
③すり鉢（フードプロセッサーやミキサーでも可）で枝豆をすりつぶす。
砂糖大さじ３弱、塩少々を加え、さらにすり混ぜる。
④白玉粉６０ｇに水カップ１／３強を加えて混ぜる。耳たぶくらいの柔らかさになったら、
一口大の大きさに丸め、沸騰したお湯に入れてゆでる。
白玉に火が通って水面まで浮かんできたら、冷水にとる。
⑤器に水気を切った4を並べ、3のずんだあんをのせてできあがり。
※甘さ控えめがお好みの方は砂糖を少なめにする。
※冷凍の枝豆や、すでに塩ゆでしてある枝豆を使うと手軽に作ることができる。
雑煮（ｒｉｃｅ ｃａｋｅｓ ｂｏｉｌｅｄ ｗｉｔｈ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ）ぞうに ： 主として正月の祝い膳に供する、餅を入れた汁のこと。
いろいろなものを入れて煮た料理という意味で、年の瀬に年神さまに供えた餅や海山の幸のお下がりを、
正月に分ち食べたのが始まりである。取り合わせる具、汁の調味、餅の形、調理法などは
地方によってさまざまで、入れる餅は関西では人の魂を意味する鏡餅にならって丸餅を湯通しして
昔ながらの「味噌汁仕立て」であり、武家が中心の関東では切り餅（四角いのし餅）を焼いて
「ミソをつける」のは縁起でもないと「すまし汁仕立て」とする。
関東で四角い餅を食べるようになったのは、江戸時代に急激に人口が増え、餅を大量生産するために、
一つひとつ小さく丸める手間を省き大きなのし餅を四角く切って売るようになったのがルーツといわれる。
雑煮が生まれたのは室町時代で、神職や貴族らの間で食べられていた。
次第に、それに酒のさかなの組付（くみつけ）が付くようになった。
安土・桃山時代の大阪・石山本願寺の記録には、数の子やエビ、昆布を出したという記録がある。
［季語］新年－生活。 参 ： お節料理
雑煮（関西風）
雑煮（関東風）
タイ料理 ： 東南アジアのタイ王国の料理である。中国や周辺諸国の宮廷料理などの
影響を受けており、辛味、酸味、甘味などのバラエティに富む特徴がある。
主食は米で、インディカ米の一種であるタイ米が食べられている。このため、
米に合うおかずが用意される。中部タイの基本的な食事では、白米にトムヤムなどのスープ、
野菜炒めなど、数品のおかずが添えられるのが一般的である。
タイ料理では、ひとつの料理に辛味、酸味、甘味などが混ざり合い、複雑な味覚を
醸し出している状態が美味とされている。このため食堂には砂糖、ナンプラー、唐辛子の酢漬け、
粉唐辛子の４点セットが必ず置かれ、供された料理にさらに味を足して食べるのが普通である。
食材のサダオは、苦い野菜。ルーミアンは、えぐいフルーツで、日本人は敬遠するとか。
タイの屋台でご飯の注文時に目玉焼きを付けたいときは料理名の後に「カイ・ダーオ・ドゥアイ」と
付け加え、卵焼きの時には「カイ・ヂィアオ・ドゥアイ」と付け加えればよいそうである。
タコ焼き（たこやき） ： 蛸焼。水またはだし汁で溶いた小麦粉の生地の中に、
細かく刻んだタコの小片を入れ、干しえび、粉末かつお、青のり、紅しょうが、刻みネギもごく少量加え、
多数の半球状の窪みのある鉄の焼き鍋で加熱し、ひとつひとつを裏返し、またはふたつ
合わせることによって直径３～５ｃｍほどの球形に焼き上げた大阪発祥とされるご当地グルメで、
おやつ・間食として食べられＢ級グルメとされる事が多い粉物料理（和風ファーストフード）である。
地域や店舗によって様々な食べ方や具材、トッピングなどがある。
一般的に爪楊枝または箸を用いて食べるが、３個ほど竹串に刺したものが供されるところもあり、
スーパーマーケットでも販売されている。専門店のたこ焼きは、表面の皮状の部分が薄く
やや堅い状態に焼け、内部がもんじゃ焼きのようにとろみのあるものが人気がある。
タコ焼き
田作り（たつくり、たづくり） ： カタクチイワシの幼魚の乾燥品、およびそれを調理したお節料理。
別名、ごまめ（五万米、古女）。乾燥させた小魚を乾煎りし、冷ましてから醤油、みりん、砂糖、
赤唐辛子を少量、これを煮詰めた液で絡めてつくる。絡め過ぎると全部くっついて取れなくなる。
正月のおせち料理、特に関東風の祝い肴三種として欠かせないもののひとつである。
［季語］新年－生活。
田作り。九重味淋株式会社の「みりんレシピ」より
ちゃんこ料理 ： 相撲社会独特の手料理の総称である。「ちゃんこ」の語源には次の２説がある。
長崎を巡業中の力士一行が、土鍋の代替品として入手した板金製中華なべの唐音であるとする説と、
炊きだしの監督をする幕下の老齢力士の呼び方（東京下町の方言で年配者や父親を「ちゃん」と呼ぶ）
であるとする説だが、はっきりとした説はなく、前説の方がやや有力である。
どちらにしても「ちゃんこ料理」と呼ぶようになったのは明治時代以降のことである。
力士の食生活は、朝稽古のため朝食抜きの昼夜２食で賄う。その２食のうち必ずといっていいほど
１食はちゃんこを食べる。相撲部屋でちゃんこを交代で料理する幕下力士のことをちゃんこ番、
専任の力士のことをちゃんこ長という。相撲部屋に入門した力士はすべてちゃんこに
習熟しなければならず、材料の鮮度を的確に見分けることから修行する。 参 ： 鍋料理
ちゃんこ鍋
中国料理（ちゅうごくりょうり） ： 中華料理とも言う。大きく以下のの四つに分けることができる。
中華料理で、大きくて重い包丁を使うのは、骨などの固いものを切りやすくするためである。
●北京料理 ： 北方系料理の代表で、清朝の頃に大成された宮廷料理が有名で、
なかでも西太后がとりわけ好んだ点心の種類が豊富。油を多く使いこってりした味が特長である。
●上海料理 ： 東方系の料理で、魚介類や農産物が豊かな土地柄であり、米を原料に
酒、酢、醤油などの醸造が発達、砂糖なども用い、濃厚な中にも深みのある味が好まれる。
あっさりとした味付けで鮮やかな色彩が特徴である。
●四川料理 ： 西方系料理の代表格で、多湿地帯で、食欲を増進させるため、
山椒や唐辛子などの香辛料、調味料をふんだんに使い、
変化に富みピリッと辛いのが特長であり、内陸部にあるので乾燥食品が発達した。
●広東料理 ： 南方系の料理で、「食は広州にあり」といわれるくらい素材、調理法とも豊富で、
素材を生かすのが特徴である。焼き物、甘くて美味しい蒸し物は人気がある。
蛇、猫、鶏を竜、虎、鳳凰（ほうおう）になぞらえて煮込んだスープ
「竜虎鳳大会（ロンフーフォンターホイ）」やハクビシンをしょうゆ味で煮込んだ
「紅焼果子狸（ホンシャオクオツーリー）」が有名である。
調味料（ちょうみりょう） ： 料理の味あるいは素材の持ち味などを調整し、
料理全体の味を調（ととの）えるために用いられる粉末・液体等の食品添加物のこと。
それ自身も食品と見なせる場合もある。日本の家庭料理で｢料理のさしすせそ｣と言われる
砂糖（さとう）、塩（しお）、酢（す）、醤油（せうゆ）、味噌（みそ）のほか、香辛料といったものから、
広い範囲では、トマトケチャップ、ウースターソース、油、酒の一部も含めることがある。
昆布やかつお節などのうま味成分を含むうま味調味料も調味料の一つとされる。
調味料には世界中に多種多様な種類があり、代表的なものは別個に名を持つ。
用途によって分類分けがなされ、甘さを加える甘味料（砂糖・蜂蜜など）、旨味を与える
うま味調味料（味の素など）、香りや辛味を与える香辛料（パプリカ・ターメリックなど）などに分けられる。
また、その由来や作られ方から見た場合、次の様な場合もある。
●味の成分を抽出し、より純化したもの。砂糖、食塩はこの例である。
●様々な味の成分をより濃厚に集中させたもの。
発酵食品などでそれによって生じる味を濃縮し、調味料として特化させた例に醤油や味噌がある。
ウスターソースやケチャップは発酵させはしないが、煮詰めて味成分を濃縮させる。
●香辛料などの素材を粉砕したもの。胡椒や七味唐辛子がこの例である。
食べる調味料 ： 白いご飯にかけたり、おかずの味付けにしたり、それだけで味が決まり、
ごちそう気分を味わえるという人気の「新調味料」のこと。２００８年の
“食べるラー油“トレンドに引き続き、空前絶後の“食べる調味料ブーム”が大旋風を巻き起こしている。
２００９年８月に桃屋が「辛そうで辛くない少し辛いラー油」を発売して以来ブームとなった。
エスビー食品は「ぶっかけ！おかずラー油」という競合商品を発売、
こちらも２０１０年頃のブームには品薄状態になった。
食べる調味料の人気の理由についてエスビーは「内食が増え、
主婦にとって食べる調味料は、味付けや食べ方のバリエーションを増やせ便利」と分析。
市場調査会社のインテージによると、食べるラー油のヒットで２００８年度に１３億円だったラー油の
市場規模（通信販売などを除く）は、２００９年度は２．３倍の３０億円に拡大。
２０１０年度は１３３億円になり、２年で１０倍の規模に成長した。
「辛そうで辛くない少し辛いラー油」（桃屋）。１１０ｇ、３７８円、２００９年８月発売。
食べるラー油とは、具材入りのラー油のこと。厳選したなたね油とごま油と、
色合いの良い粗挽き唐辛子で抽出した鮮やかな色の辛さ控えめのラー油に、
香ばしいフライドガーリックとフライドオニオンをたっぷり加えた食材で、そのまま食べる事もできる。
「辛そうで辛くない少し辛いラー油」（桃屋）
「ぶっかけ！おかずラー油チョイ辛」（エスビー食品）
ぶっかけ！おかずラー油 ピリ辛とともに１１０ｇ、３３０円、２０１０年３月発売。
２０１１年８月、油を減らした商品とカレー、わさびなど姉妹品を発売。
９月には大豆タンパクを使った「そぼろちゃん」シリーズ４品を発売した。
「ぶっかけ！おかずラー油チョイ辛」（エスビー食品）
「黄金の味・具だくさん」（エバラ食品工業）。２０１１年２月発売。
玉ねぎとガーリックの旨味とコク、中辛。焼肉のたれ「黄金の味」のおいしさに、玉ねぎ、ガーリック、
ごまを加え、旨味とコクのあるコチュジャン風の「中辛」に仕上げた。具が多く、液だれしない。
「黄金の味・具だくさん」（エバラ食品工業）
「サクサク食べる香ばし醤油 オイルベース」（キッコーマン）。２０１１年８月発売。
フリーズドライ加工を施した醤油フレークやフライドガーリック、フライドオニオン、ゴマ、アーモンドなどを
オイルに漬けた調味料。醤油フレークはフリーズドライ加工により凝縮された醤油の旨みが感じられ、
たっぷりの具材が入るためサクサク食感が楽しめるという。辛くないので子供にも人気。
白いごはんはもちろんのこと、豆腐や餃子、パスタ、納豆、
サラダなどにかけたり和えるなどして食べるのがオススメとのこと。
「サクサク食べる香ばし醤油 オイルベース」（キッコーマン）
「うま辛ドライトマト」（カゴメ）。２０１１年８月発売。容量１１０ｇで価格は４８０～５０４円。
ドライトマト４個分を、ニンニクやタマネギとともにオイルに漬け込んだ。
関東の１都９県限定で発売中。
「うま辛ドライトマト」（カゴメ）
「具のソース」（キューピー）。２０１０年２月発売。実勢価格２５７円。
チューブ入りで「４５％が具」がうたい文句。南欧の野菜のトマト煮込み「ラタトゥイユ」をイメージした
具だくさんソース。赤ピーマンやズッキーニ、玉ネギなどの野菜のシャキシャキ感を味わえる。
タルタルソースや和風、肉みそ風、韓国風など、少しずつラインナップを増やし、
２０１１年１１月現在、５品が発売されている。
「具のソース」（キューピー）
参 ： エスニック調味料、ドライハーブ、パウダースパイス
漬物（つけもの） ＝ 漬物（漬物関連に別掲）
とうふちくわ ： 豆腐竹輪。とうふ竹輪。
鳥取県の伝統的特産品で、江戸時代から鳥取県東部に伝わる郷土料理である。
木綿豆腐と魚肉のすり身を混ぜ合わせて作られた「ちくわ」で、愛Ｂリーグへの加盟料理である。
時の鳥取藩主・池田光仲侯が１６３２年に因幡に転封され鳥取城に入った際、
庶民に質素倹約を強いるため、ちくわの原料にたんぱく質源として
豆腐を混ぜさせたことによって生まれたと言われる。
木綿豆腐７０％、魚のすり身３０％の割合（メーカーによって異なる）で混ぜ合わせ、
食塩と調味料を加えて蒸して作られている。普通のちくわより「柔らく」、また食べると大豆の香りが
口の中にひろがり、噛んでいくと、魚のうまみが出てくる。専門家によると一般的なちくわと比べると
とうふが原材料ということもあり、「低カロリー・高タンパク」の非常にヘルシーな食品だという。
食べ方 ： 鳥取では「手でちぎって」そのまま、またショウガ醤油、
わさび醤油をつけて食べるのがポピュラーで、他の食品とバターで炒めるのもなかなかのもの。
とうふちくわ
ドライハーブ（ｄｒｙ ｈｅｒｂ） ： 乾燥ハーブ。乾燥させたハーブの総称である。
植物の部位（葉、花、茎、根、実や種、仁など）を乾燥させたもので、
料理やハーバルティ使われる他、ポプリとしても利用されている。
通常は薬味や香辛料として使う。食用に適しているハーブは砕いて料理自体に混ぜて使うことが多いが、
繊維質すぎたりそのまま食べるとエグすぎて食べられないハーブも存在する。
その場合、原型のまま煮込んで香りがついた頃に調理後に取り出す。
保存は密封容器にいれる。その際乾燥剤を入れておくとよい。
参 ： 調味料、パウダースパイス、ドライハーブ図鑑（ごはんすき．ｃｏｍ、ＨＰ）
代表的なドライハーブ 種 類 特 徴 記 事 おすすめの使い方 タイム 魚介類と
相性抜群
「魚のハーブ」すっきりと香り高くほろ苦い風味。
魚介類と相性が良いことから
「魚のハーブ」と呼ばれている。
加熱しても風味が残り、
煮物やオーブン料理にぴったり。★白身魚に塩を振り、
タイムをまぶす。グリルで
焼けば、一味違った魚料理に
★コンソメスープに加えれば、
香り豊かなスープが出来るバジル 爽やかな
香りの人気者甘く爽やかな香りが持ち味の
ハーブ。トマトの酸味や
ニンニクの香りとの相性抜群。
肉や魚の臭みを抑えるにも役立つ。★ポテトサラダニ加えれば、
さっぱりとした味に
★オリーブ油でご飯を炒め、
塩とバジルで味つけすれば、
イタリアンチャーハンにミント 広く愛される
「ハッカ」の
香り口の中がひんやりするような
清涼感を持つミント。
肉や魚料理はもちろん、
カクテルやハーブティーなどの
ドリンク類などにもよく使われる。★塩を加えた
プレーンヨーグルトにプラス
すれば、爽やかなドレッシングに
★緑茶の茶葉にプラスすれば、
和風ハーブティーにローズ
マリー甘く
すっきりとした
香りで大活躍ローズマリーの香りには、
素材の臭みを消す効果があり、
ラムや青魚などの料理によく
利用されている。香りが強いので、
控えめに使うのがポイント。★フライドポテトに少量振りかけ
れば、風味豊かなポテトに
★豚のショウガ焼きを作る際。
ショウガの代わりに使えば、
すっきりとした味わいに「スタイル・アサヒ」２０１１年９月号より
トルコ料理 ： １４～２０世紀の初めまでのオスマン帝国の支配を反映し、中央アジアから
もたらされたトルコ民族の伝統料理の要素と、ギリシャ、グルジア、シリア地方の料理の要素とが
混じり合って独特の発展を遂げたものである。フランス料理、中国料理とともに「世界三大料理」の
ひとつに数えられることもある。トルコに限らずオスマン帝国の支配下にあった地中海東部地域の
国々は、おおむね共通した料理をもっており（バルカン半島、ギリシア、レバノン、イスラエル、
エジプト、チュニジアなど）、その影響は周辺のアラビア半島、北アフリカ、ロシアのみならず、
トルコ系移民の多いイギリス、ドイツにまで及んでいる。
オスマントルコ時代に欧州各地に広まったトルコ料理は、今でも旧ユーゴスラビア
（クロアチア・ボスニアヘルツェゴビナなど）同様のメニューが定番料理として残っているそうである。
オスマン宮廷料理の流れを受け継いでいて種類が多く、オリーブ油と香辛料を多く使っている。
肉はイスラム教国であるため豚肉はほとんど無いことはもちろん、気候が肉牛の飼育に
適さないため牛肉もあまり使われず、もっぱらヒツジやニワトリの肉が使われる。
丼物（どんぶりもの） ＝ 丼物（丼物に別掲）
長浜ラーメン（ながはまラーメン） ＝ 長浜ラーメン（ラーメン関連に別掲）
鍋料理（なべりょうり） ： 「鍋もの」とも呼ばれ、鍋に入れたまま食卓に上がる料理の総称。
日本料理（にほんりょうり） ＝ 和食（別掲）
わが家の定番「鍋」 順位 ランキング 記事（回答者の声など） 得票数 １ おでん 「余った汁をこして冷凍し次回に使うとまろやかに」
（奈良、４６歳女性）。土鍋で煮た後、
毛布や新聞で包んで余熱調理するというアイデアもある２３４５ ２ すき焼き 残りを親子丼やうどんすきで楽しむという声も。
「ごちそうのイメージ。今もすき焼きと聞くと
なんだかうれしくなる」（北海道、４９歳男性）２０７５ ３ 寄せ鍋 「子どものころは好きではなかったが、
大人になってからは大好き」（東京、４６歳女性）。
締めは雑炊派とうどん派に分かれた１８２７ ４ 水炊き 「水炊きの本場、博多ではポン酢にゆずこしょうを入れる。
とてもおいしい」（福岡、６１歳女性） 。
自家製のポン酢がこだわりという人も１７３０ ５ 湯豆腐 「ヘルシーだし、ゆずなど日本独特の香辛料が使える。
湯豆腐鍋は日本の文化」（神奈川、６５歳男性）。
手間いらずなのも支持された１７１６ ６ キムチ鍋 「普通の鍋も体が温まるけど、キムチパワーでさらに
ポカポカ」（神奈川、４２歳女性）１３０１ ７ しゃぶしゃぶ 「ごまだれとポン酢の両方を必ず用意し、取り皿も２個ずつ
用意する」（愛知、３５歳男性）１２８１ ８ うどんすき 「長い関西勤務生活で、うどんすきが一番ぴったりきた。
関西万歳」（福岡、６３歳男性）８７８ ９ ちゃんこ鍋 「息子からちゃんこ鍋の作り方を教えてと言われたことが
最高の自慢」（千葉、４８歳女性）６９６ １０ かき鍋（土手鍋） 「冬は旬のかき鍋で栄養補給。旬な食べ物を気軽に
料理できる鍋は重宝する」（大阪、４５歳男性）６３０ 朝日新聞「アスパラクラブ」会員によるアンケートより
（２０１０．１．１６掲載、回答総数３５８０人）。３５の鍋料理から複数選択で答えた。
１１位以下は、「かにすき・かにちり」「豆乳鍋」「石狩鍋」「きのこ鍋」「カレー鍋」
「もつ鍋」が続いた。家庭で冬に鍋を造る頻度は週に約１回以上が半数を占めた。
ネパール料理 ： ダル（豆スープ）、バート（ごはん）、タルカリ（野菜のおかず）が基本三点セットで、
中国料理、チベット料理、インド料理の特徴がミックスされた料理である。
シナモン、サフラン、ショウガなど料理用スパイスを多用する点ではインド料理に似ているが、
唐辛子や胡椒はあまり使わない。季節の野菜と植物油を使っており、
意外にもアッサリ味で、カロリーも低く健康的な料理である。
パウダースパイス（ｐｏｗｄｅｒ ｓｐｉｃｅ） ： 粉末状の香辛料。スパイスは形状によって、
殻付き、実そのものや葉など固形状のホールスパイスと、粉状のパウダースパイスに大別される。
ホールスパイスには香りの強いものが多く、たとえばシナモンやナツメグなどでは、
パウダーよりホールの方に甘い匂いが強く感じられる。
フェネグリーク、マスタードシードなど実からできた顆粒状のスパイスはそのまま使用することが多いが、
ペッパー、クミン、カルダモン、クローブ、スターアニスなどは使用する直前、
ミンサーやすり鉢などで挽いて入れると、香りが断然良くなる。
ホール・スパイスは料理に使う前に砕いたり、すったりと前処理に時間と手間が必要だが、
味と香りがパウダー・スパイスに比べてひと味もふた味も違う。
また、ホールのスパイスは長時間の保存が可能だが、香りの強さは時間とともに弱くなっていくので、
挽いた後はできるだけ素早く調理する。
逆にパウダースパイスは辛味付け、色づけ的な要素が強いスパイスが多く存在する。
カイエンパウダー、チリパウダー、クミンパウダーなどは前者であり、ターメリックパウダー、
パプリカパウダー、サフラン、 コリアンダー、ガラムマサラ、ナツメグは
あまり香りや辛味を持たない典型的な後者である。
パウダー・スパイスはその場で手早く料理に使えるし、出来上がった直後に味に変化を付けたい時などに
簡単に追加出来る、とても使い勝手の良いスパイスである。
参 ： 調味料、ドライハーブ
代表的なパウダースパイス 種 類 特 徴 記 事 おすすめの使い方 クミン 食欲をそそる
スパイシーな
香りが持ち味エジプト原産のスパイス。
スパイシーで刺激的な香りが
特徴で、カレー粉をはじめ、
チリパウダーなどにも使われている。★フレンチドレッシングに
混ぜれば、エスニック風に
大変身★ラーメンの仕上げに
プラスすれば、カレー風味にターメリック カレー粉に
欠かせない
黄金スパイス日本では「ウコン」の名で
おなじみで、鮮やかな黄色は
さまざまな料理の色付けに大活躍。
独特の土臭い香りは、
加熱することで弱まる。★ご飯を炊く時に加えると、
きれいな黄色に。カレーに
添えて召し上がれ★モヤシの
ナムルに加えると、見た目に
変化がつき、食卓の彩どりにナツメグ 肉の臭みを
消す、世界
４大スパイスコショウ、クローブ、シナモンに並ぶ
“世界４大スパイス”の一つ。
独特の甘い香りはひき肉との
相性がよく、ハンバーグの生地に
混ぜれば、プロの味に。★ミートソースに加えれば、
ひき肉のうまみがアップ
★クリームシチューに少量
加えれば、ミルクの風味を
マイルドに仕上げてくれるパプリカ 彩どり
鮮やかな
スパイス辛みのないトウガラシの果肉を
乾燥させ、粉末にしたもの。
煮込み料理やピラフなどに使う。
風味にクセがないので、
たっぷり使っても大丈夫。★トマトスープにプラスすれば、
色が鮮やかになり、よりおいしく
仕上がる★クリームチーズに
混ぜ合わせれば、
華やかなオレンジ色に「スタイル・アサヒ」２０１１年９月号より
函館ラーメン（はこだてラーメン） ＝ 函館ラーメン（ラーメン関連に別掲）
櫃まぶし（ひつまぶし） ： 主に名古屋市近辺で食べられている、ウナギ（鰻）を用いた郷土料理である。
明治６年に創業した「あつた蓬莱軒」が考案したとされている。
お座敷にて、小ぶりなお櫃（ひつ）でごはんの上にウナギの蒲焼を細かく刻んで乗せたものを
出したのが始まりで、作法としては、まずそのまま食べ、次にネギやワサビなどの薬味を入れて食べる。
最後にだし汁（お茶・煎茶）をかけるという３つの異なる食し方が一般的で、
飯を混ぜて食べることから、こう呼ばれる。明治の末頃、ウナギの蒲焼の出前が多く、
大勢で取り分けられるように細かく切って出したのが始まりで、さらに、運ぶ際に
食器が割れないようにおひつを用いてご飯にウナギをまぶして出したことが
このひつまぶしという名前の由来であるといわれている（諸説あり）。
ひつまぶし（大阪のＫ．Ｋさん写真提供）
ひつまぶし定食（同上）
参 ： ご当地グルメ
冷し中華（ひやしちゅうか） ： 麺（めん）料理の一つで、冷やした中華麺をタレであえた日本の料理で、
西日本では主に冷麺（れいめん）と呼ばれ、東日本で冷麺といえば朝鮮半島由来の冷製麺料理を指す。
茹でてから冷水で冷やした中華麺を深めの皿に盛り、その上に細切りのハムや叉焼、錦糸卵、野菜、
キュウリやトマトなどの具をそれぞれ互いに混ざることのないよう放射状に彩り良く盛り付け、
醤油と酢あるいは芝麻醤（ゴマだれ）をベースにした冷たいかけ汁をかけて食べる。
細く裂いた蒸し鶏、キュウリにゴマだれをかけたバンバンジー様のものもある。
練りからしを添えて食べるのが定番。細切り紅ショウガも相性が良い。マヨネーズを添える地方もある。
夏バテなどを催させる日本の厳しい夏の間、そのさっぱりした食感や栄養価の高さから、
家庭食・外食を問わず、特に好まれる料理であり、夏の風物詩であり季語にもなる。
多くの中華料理店では、秋から春にかけてはメニューに置かず、夏の訪れと共にメニューに追加すると
「冷し中華始めました（東日本）／冷麺始めました（西日本）」という貼紙を店に貼り告知する。
［季語］夏－生活。
冷し中華
同上「食べ・テク」のパンフレットより。
全部食べると、コレステロール１２２ｍｇ、エネルギー量４３７ｋｃａｌだが、
錦糸玉子、ハム、カニ、かまぼこを半量、カロリーを抑えるため、めんを半分食べると、
コレステロール６４ｍｇ、エネルギー量２６９ｋｃａｌに減る。
ふぐ料理（ふぐりょうり） ： フグを主とした郷土料理の一つ。山口県、大阪府など西日本を中心に
ふぐ料理は作り上げられ、太平洋戦争後に全国に広まった。河豚料理は「てっさ」「てっちり」と
「てつ」の言葉が付くことが多いが、これは昔河豚の毒素に当たって死ぬ人が多かった為、
鉄砲の弾に当たると助からないと言う事を掛けて名前が付けられたと言われ、
大阪などでは「テッポウ料理」あるいは「テツ料理」などとも呼ばれる。
ふぐの本場の山口県では河豚をその膨れる様子又は口から泡を吹く事から「ふく（福）」と呼び、
幸福の福と掛けて親しまれる県の魚に指定されている。
山口県のほか、北九州地方などでも濁らずに「ふく料理」と呼ぶことが多い。
フグはその内臓などに毒（高級魚とされるトラフグなどが体内に持つのはテトロドトキシンが
広く知られている。またハコフグが持つパフトキシンもある）を持つため扱いが難しく、
日本国内の場合、多くの自治体では初期処理には専門の資格者が当たることが義務付けられている。
河豚の身は大変美味しく、その為に危険を犯してまでも食する人が後を絶たないため、
今日では河豚の種類によって可食部分と不可食部分が研究され、
毒素のない部分（各都道府県条例に従い鑑別）が調理されている。
ふぐ料理
フランス料理 ： １６世紀にイタリアよりもたらされ、当初はフランスの宮廷料理だった献立の総称。
材料も、味付けに使うソース・ぶどう酒も種類が豊富で、その味や調理技術は高く評価され、
世界各国に広まっている。代表的なのはフォン・ド・ヴォーをベースにしたソースの体系が高度に
発達していることが特徴で、各国で外交儀礼時の正餐として採用されることが多い。
フランス料理は、イタリア料理、スペイン料理、トルコ料理など歴史的にヨーロッパ・西アジア料理の
影響を受けてきた。１９７０年代以降は、日本料理の影響を受け、食生活の変化から新鮮な材料に
あまり手を加えない健康的なヌーベル・キュイジーヌという料理の傾向が見られる。
料理法の発達とともに、食器、作法なども洗練され、味の良し悪しを批評する食通と呼ばれる
職業も生まれ、１９世紀前半に、ブリア・サヴァランが美食文学の伝統を確立した。
星の数でランク付けをする、ミシュランなどのガイドブックがよく知られている。
フランス料理の出る順番 ： ①オードブル②スープ③魚料理④肉料理⑤サラダ⑥デザートの順で、
デザートでは、菓子の前にチーズを食べることもある。それらを食べ終わるとプチフール（茶菓子）と
お茶（エスプレッソ・紅茶等）が供される。
注意すべきマナー
●ナプキンは全員が着席してから膝の上におく。途中で中座するときはナプキンを椅子の上に置く。
●ナイフやフォークなどは外側から順に使う。
●とりあえず、ナイフ・フォークを置く場合は八の字の形にする。
●食べ終わったら、ナイフは刃を内側にして、フォークと共に先を上にして皿の右に並べておく。
弁当（べんとう） ： 外出先で食事をするために、容器に入れて持ち歩く食べ物。また、その容器。
家庭で作る手作り弁当と、市販される商品としての弁当の２種に大別される。
「弁当」は、「好都合」「便利なこと」を意味する中国南宋時代の俗語「便當」が語源ともされており、
「便當」が日本に入り、「便道」、「辨道」などの漢字も当てられた。「弁えて（そなえて）用に当てる」ことから
「辨當」の字が当てられ、「辨當箱」の意味として使われたと考えられる。
容器自体は桃山時代から、弁当という言葉は鎌倉時代から見られ、
それ以前は、器の中をいくつかに割ることから、「破子・破籠（わりご）」が使われていた。
古くは行厨（こうちゅう）という名称を用いていた。また、カシワ、ホオなどの大きな木の葉、
あるいはササの葉、タケの皮などを弁当容器にしていたため、竹葉（ちくよう）を弁当の意に用いてもいる。
ヒノキの薄板で箱をつくり、弁当箱とした歴史も古い。鷹狩（たかがり）は『日本書紀』によれば
仁徳（にんとく）天皇の時代に渡来したというが、タカの餌料（じりょう）を入れる携帯用の餌袋（えぶくろ）を
弁当入れに代用した歴史も古く、弁当の容器をそのまま餌袋といった時代もある。
平安朝のころから屯食（とんじき）の名が用いられるが、屯食は兵食の意でもあった。
兵卒が腰に下げていたので、腰兵糧（ひょうろう）の名前も使われていた。
明治後期から大正にかけて薄給のサラリーマンを腰弁といったのは、当時腰に弁当をぶら下げて
通勤する人がいたからである。腰に弁当をつり下げるのは、当時一般の風俗でもあった。
弁当ということばができたのは、織田信長が安土城で大ぜいの人に
めいめいに食事を与えるとき、食物を簡単な器に盛り込んで配ったが、
そのとき配当を弁ずる意と当座を弁ずる意で、初めて弁当と名づけたという。
旅行用、外出用、行楽用のほかに、江戸時代後期には観劇用の弁当も開発された。
日本橋芳（よし）町の萬久という店の観劇用弁当は、幕の内弁当といった。
幕の内とは当時芝居の楽屋をいい、その弁当の煮しめをさしたのだが、
昭和初期から幕の内の名は俵形の関西風の握り飯にゴマを振りかけたものの意として用いられた。
これが駅弁に取り入れられて、幕の内弁当の名で一般化した。
明治後期に洋風材料を加えたものを合の子弁当といったが、いまは中華弁当、洋食弁当、
すき焼き弁当、とんかつ弁当など種類も多く、容器も多様化してプラスチック製のものが増えてきた。
宮島上野の「あなご弁当」
北海道森駅の「イカ飯弁当」
吉野口「柿の葉ずし」
厚岸「かきめし弁当」
越前「かにめし弁当」
仙台「牛タン弁当」
松坂「牛飯弁当」。松阪駅の新竹商店製
米沢「牛飯弁当」
北海道札幌の雑魚亭の「潮騒の宴」（１４２８円）。２０１２．１．２０、大阪のＫ．Ｋさん撮影
高崎「だるま弁当」
横川「峠の釜飯」
大安苑（南禅寺）の特別弁当（３５００円）。２０１１．１１．２９、大阪のＫ．Ｋさん撮影
明石「ひっぱりたこ飯弁当」
富山「マスのずし」
同上
ほうとう ： カボチャ、ネギ、ジャガイモ、ハクサイなど野菜や肉を多く入れ
幅の広いめんを生のまま味噌で煮込んだ山梨独特の郷土料理。山国甲州には水田が少なく、
お米は貴重な食べ物でかわりによく食べられた。武田信玄が陣中食としたという話もあるが
その由来は中国から禅宗とともに渡ってきた「飩（はくたく）」である。
ほうとう
同上
幕の内弁当（まくのうちべんとう） ： 幕の内。江戸時代の芝居見物から出た言葉で、芝居で舞台の
幕が下り、次の場面で幕が上がるまでの小休止のことを「幕の内」や「幕間（まくあい）」と言い、
その間に食べる弁当という意味で名付けられた。当時は、胡麻をかけた俵型の小さな握り飯と、
卵焼き、蒲鉾、焼き魚などのおかずを詰め合わせた弁当のことだったが、
現在では、白飯と数種類の副食（おかず）からなる弁当を総称していう。
幕の内弁当（「食べ・テク」のパンフレットより）
全部食べると、コレステロール２７７ｍｇ、エネルギー量８７９ｋｃａｌだが、
鳥から揚げ１個、エビフライを半量、ごはんを５分の４食べ、厚焼き玉子を食べなければ、
コレステロール８４ｍｇ、エネルギー量６１５ｋｃａｌに減る。
ままかり ＝ ままかり（別掲）
水炊き（みずたき、みずだき） ： 鍋料理の一種。福岡県博多の郷土料理が起源とされることが多いが、
鶏の鍋焼きは江戸時代から全国的にあり、明治以降になって鳥鍋として盛んに行われるようになった。
鍋に水を張り、昆布などのだしを入れて加熱し、沸騰したところへ動物性の材料を加えてさっと煮、
ぽん酢しょうゆなどのたれやごまだれで食べるものをいう。
材料としては、鶏肉、牛肉や豚肉の薄切り、魚などのほか、一般にはミズナ、春菊、白菜ないしキャベツ、
長葱などの野菜を入れ、好みで豆腐、キノコ類、しらたきなども用いられる。煮汁に味をつけないで、
昆布など単純なだしだけの湯で煮るので水炊きとよばれる。また鶏肉以外に牛肉や豚肉を単独で、
あるいは豆腐や海鮮類（カキやタラ）などを一緒に煮炊きする場合も水炊きと呼ぶことがある。
残っただし汁にうどんを入れたり、ご飯を入れて雑炊にする場合もある。
一般に関西が主であるが、全国的にも広く食べられるようになった。
そのもとは、骨ごとぶつ切りの鶏肉を用いる「博多水炊き」といわれ、中国から伝わったものといわれる。
水炊き鍋（「食べ・テク」のパンフレットより）
全部食べると、コレステロール７４ｍｇ、エネルギー量３２６ｋｃａｌ。
味噌（ｍｉｓｏ、ｓｏｙｂｅａｎ ｐａｓｔｅ）みそ ： ①調味料の一つ。
蒸した大豆に食塩と麹（こうじ）を加え、大豆タンパク質を分解させて作った発酵食品の一つである。
豆麹を使った豆味噌、麦麹を使った麦味噌、米麹を使った米味噌がある。
色から赤味噌・白味噌など、味から甘味噌・辛味噌などに分けられる。
日本人の食卓に不可欠な「みそ」の歴史は飛鳥時代に、朝鮮半島から「豆みそ」の製法を
伝えられたことが始まりとされている。平安時代には米や麦を使用した「米みそ」や「麦みそ」などが
造られるようになり、我が国独自のみそ文化へと発展した。当時は貴族階級に珍重される
ぜいたく品だったが、室町時代になると、大豆の生産量が増え、庶民の間に広まった。
味噌汁をはじめ、今に伝わるみそ料理のほとんどはこの時代に生まれたと言われている。
江戸時代には味噌造りを商売とする「みそ屋」もでき、全国各地でさまざまなご当地みそが誕生した。
日本各地で、米食に合った調味料として、またタンパク源として使われてきた。
味噌の語源としては、「高麗醤」、「未醤」、「美醤」、古朝鮮語の「密祖」など諸説がある。
金山寺味噌（きんざんじみそ） ： 径山寺味噌。なめ味噌の一種。大豆を炒（い）って
味噌の生産量 順位 道県 年間生産量（トン） １ 長野県 １９７，０９３ ２ 愛知県 ４３，７１８ ３ 北海道 ２６，１２６ ４ 大分県 １７，４０４ ５ 山梨県 １２，４４７ 農林水産省「平成２１年度
米麦加工食品生産動向」より。
長野県は信州みそで、４割を占めている
粗く砕き大麦と混ぜて蒸したのちに麹とし、塩を加え、ナス・ウリ・しょうが・しそ・胡瓜などを
入れて熟成させたもの。甘みを加えることもある。和歌山県有田郡湯浅地方の名産で、
低カロリー、高たんぱくの自然発酵食品である。今から７５０年前の鎌倉時代に、
禅宗修行のために宋国へ渡っていた由良町の興国寺法燈国師覚心が、
１２５４（建長６）年に帰朝して、浙江省の径山寺で食べた味噌の製法を伝えたと言われている。
「おかず味噌」と言われ、味噌汁を作る味噌とは違い、原料が細かく挽かれていなくて、
麦や大豆はほとんど原型のまま残っている。さらに、その中には刻んで塩漬けにされた
野菜がたっぷり入っているので、そのまま「おかず」として食される。
関西白みそ ： 「西京みそ」の呼び方で知られる、白色甘みそで、上品でまろやかな味わいは、
雑煮や田楽などの料理に合う。短期塾成型のため、長期保存には向かない。
信州みそ ： 米みその中でも一番ポピュラーな、淡色辛口みそで、香り、味わいともにクセがなく、
どんな料理にもよく合う。最近では減塩タイプや甘口タイプなども販売されている。
八丁味噌（はっちょうみそ） ： 愛知県三河地方の岡崎市の一部で生産されている、
米や麦の麹を用いず、良質の丸大豆と食塩、水から作られる豆味噌の一種であり、
赤褐色の辛口味噌である。蒸した丸大豆を味噌玉にし、それを豆麹にして塩水で仕込む。
そして石を梢み、足掛け３年もの間、天然熟成され、濃厚なコクと独特の渋みが魅力で、
甘みが少ないのが特徴である。長く仕込み置くため色も膿く固いので、辛口と思われるが、
塩分は比較的低く、植物性の不飽和脂肪酸も多く含まれ、また大豆蛋白質もアミノ酸に
よく分解されており、消化吸収の良い栄養食品である。八丁味噌には、保存料など、
添加物は使用されていなく、加熱殺菌処理も していないので、生きた自然食品といえる。
岡崎味噌、三河味噌、三州味噌とも別称されるが、主に、八丁村（岡崎城より西へ８町離れて
いたことが村名の由来とされる、現在の愛知県岡崎市八帖町）で作られていたことから
八丁味噌と呼ばれた。硬いので包丁で刻んだり、だしにひたして使う。
麦みそ ： 農家の自家用として造られたものが多く、別名「田舎みそ」とも呼ばれている。
麦特有の香りとうまみ、舌触りが特徴で、主に関東北部、中国、四国、九州地方で生産されている。
赤みそ ： 大豆を主な原料とする豆みそで、中京地方でよく食べられている。
熟成期間が長いため味が濃厚で、辛いのが特徴である。
糂汰味噌（じんだみそ） ： 山口県の周防大島に古くから伝わる郷土料理の１つ。
酢味噌（麦味噌）と春告魚（メバル）のほぐし身などの白身魚をあわせ、ご飯に添えて食べる。
ちなみに「隣の糂汰味噌」とは、他人のものはなんでもよく見えることのたとえ。
参 ： 周防大島ドットコム（ＨＰ）
おいしい味噌汁のコツ ： 具が煮えたら、火を止める。
それから、味噌を溶き入れることで香りの立つ味噌汁ができる。
参 ： 保存方法、サバのみそ煮
②蟹黄（かいおう）。カニやエビの甲殻中にある、色や状態が①によく似たもの。（例）かにみそ。
③工夫をこらして特色となる点。趣向をこらしたところ。自慢とする点。（例）手前みそ。
④他の語に付いて、さげすんだり、あざけったりする意を表す。（例）泣きみそ。
⑤みそっかす。子供の遊びなどで、一人前にみなされない子供。
⑥失敗。しくじり。
味噌カツ（みそかつ） ： 名古屋市および中京圏の名物料理で、
豚カツに、八丁味噌などの豆味噌（赤味噌）と鰹出し汁や砂糖などの調味料を合わせて
煮込んだ独特の味噌だれをかけた「名古屋めし」と呼ばれる料理の一つ。
一つの惣菜として並ぶこともあれば、カツ丼やかつサンドの形で用いられることもある。
味噌ダレは東海地方を中心に市販され、味噌カツだけでなくおでんにも用いられる。
愛知県内だけでなく岐阜県美濃地方と三重県北東部でも供する飲食店が多い。
名古屋駅周辺のサラリーマン相手の定食屋では、刺身に味噌カツ、
てんぷらに味噌カツ、おでんに味噌カツなるメニューが目白押しで、覇を競っている。
なお、味噌カツにはシャバシャバのどて煮に使う様な味噌をかけるタイプと、
とろりとした味噌おでんにかけるような若干固めの味噌をかけるタイプがある。
串カツをどて煮のたれに付けて食べるスタイルも一般的。
矢場とん（名古屋駅ビルのエスカ地下）の味噌カツ「わらじとんかつ定食」（１６８０円）
１２時半頃に行き、２０分近く並んで食したが、大わらじで食べきれずに残りはタッパーで持ち帰った。
年寄りには下記の脂肪分の少ない「ひれとんかつ定食」（１６８０円）か
わらじより量が半分程度の「ロースとんかつ定食」（１１５５円）がお勧め。
「ひれとんかつ定食」
参 ： 矢場とん（ＨＰ）
武蔵そば（むさしそば） ： 福岡県春日市で有名な、ほんのり甘いトロミの強いあんがかかっているかけそばで、
揚げ出し豆腐、大根おろし、ネギがそばの上に載っている。揚げ出し豆腐の真ん中には、柚子胡椒が
入っている。揚げ出し豆腐を割って、柚子胡椒と大根おろしを軽くかき混ぜて、そばと一緒に食べる。
そば処・武蔵本店 ： 福岡県春日市原町１丁目７８番地
武蔵そば
メンチカツ ＝ メンチカツ（別掲）
もつ鍋（もつなべ） ： 内臓の部位である「モツ」を入れた鍋料理のこと。
汁を張った鍋の中に、下処理した牛（または豚）の白もつ（腸）を入れて味がつく程度に煮込み、
後にキャベツやニラ等を入れ、頃合いになったら食べる。
汁の味付けには醤油味にニンニクや唐辛子を入れたものと、味噌味のものがある。
もつ・野菜を食べた後の仕上げにちゃんぽん麺を入れて煮込むのが一般的である。
飲食店で提供されるもつ鍋は一般的に、主に牛の白もつのみを入れるものが多いが、
もつ鍋本来の意味からは、白もつのみではなく多種多様なもつ肉が対象になる。
また実際に白もつ以外の多くのもつを同時に入れるもつ鍋も決して特殊なケースではない。
もつ鍋は本来は福岡市近辺の郷土料理「博多もつ鍋」であった。起源は終戦間もない頃に、
ホルモンがアルミ鍋で炊かれていたことがルーツといわれている。
１６６０年代には一般的に鉄鍋ですき焼き風に食べられる様になった。地元の店舗が
バブル景気崩壊直後の１９９２年頃に東京へ進出したことによって、安くて酒によく合うなどもあり、
メディアに注目される様になり、ブームとなって全国的に知れ渡るようになった。
なお、関西圏ではホルモン焼き・ホルモン鍋として、福岡博多のもつ鍋とは別流として定着している。
もつ鍋（「食べ・テク」のパンフレットより）
全部食べると、コレステロール量１７１ｍｇ、エネルギー量２４７ｋｃａｌ。
焼きそば（ｃｈｏｗ ｍｅｉｎ、ｆｒｉｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ）やきそば ： 小麦粉から作った中華麺を炒めて
ウスターソースなどで味付けをした日本の麺料理である。そばの名称を用いているが、
蕎麦粉（そばこ）の麺は用いない。この「そば」とは中華そば同様に「麺」を意味している。
生麺を蒸した麺と、豚肉やキャベツを油で炒め、調味料で味をつけた料理で、
ウスターソースで味付けしたソース焼きそば、醤油焼きそば、塩焼きそばなどがよく知られている。
日本の焼きそばのルーツは、中国から帰還した元入植者によって伝えられたものが
アレンジされて出来た料理であるといわれ、中華料理の「炒麺」と呼ばれる、
野菜と麺を炒め塩やスープで味付けした料理が焼きそばの原型であるという。
焼き鳥（ｂｅｒｂｅｃｕｅｄ ｃｈｉｃｋｅｎ、ｒｏａｓｔ ｃｈｉｃｋｅｎ）やきとり ： 一口大に切った鶏の肉や砂肝などを
日本一のご当地焼きそば 順位 焼きそば名（道府県） 回答者数（人） １ 富士宮やきそば（静岡） ５２６９ ２ オホーツク北見塩やきそば（北海道） ４３１１ ３ 今里焼きそば（大阪） ３９０１ ４ 神戸ぼっかけ焼きそば（兵庫） ３７５３ ５ 横手やきそば（秋田） ２５８２ ６ 川越太麺焼きそば（埼玉） １７３４ ７ イタリアン（新潟） １６６９ ８ じゃがいも入り焼きそば（栃木） １６４８ ９ 湯河原担々やきそば（神奈川） １６４２ １０ 瀬戸焼きそば（愛知） １６１２ 朝日新聞「アスパラクラブ」会員によるアンケートより
候補は、タレント「山田 隆夫」さんと編集部で選定
串（くし）に刺し、たれか塩をつけてあぶり焼いた料理。もとはツグミ・スズメなどを
丸のまま焼いたものをいった。今では牛や豚のバラ肉や臓物を用いたものをもいい、
筏（いかだ）と呼ばれるネギ（長ネギ）だけを串に刺したものや、ししとう、ぎんなん、ピーマン、
シイタケ・エノキ・エリンギなどのキノコ類や厚揚げまでが「焼き鳥屋」の定番串とされている。
焼き鳥
焼き鳥長さ世界記録 ： 近年、焼き鳥に関連したイベントとして、
焼き鳥一本の長さを競うイベントが全国各地で開催されている。
福島県川俣町が２０００年に達成した１０ｍの記録に和歌山県日高川町が挑戦した際、
全国やきとり連絡協議会（本部・埼玉県東松山市）が「１本の竹串を用いる」
「調理方法は炭火焼き」「競技は生肉を串に刺すところからスタート」
「焼き上がった時点で串全体を持ち上げ、折れていない長さで測定する」などの
公式ルール「セカチョウ（世界一長い焼き鳥）競技規則」を定めており、
現在はこれに則ったものを“世界記録”として認定している。
山口県長門市が焼き鳥世界一を奪還！
２００８年１０月２６日、人口１万人あたりの焼き鳥店数が８．７店と全国でトップクラスを誇り、
焼き鳥を町おこしに掲げている長門市の青年会議所が「世界一長い焼き鳥」に３度目の挑戦をし、
わずか２カ月前の８月３０日に福島県川俣町が達成した記録２２ｍ７ｃｍを
大きく上回る２３ｍ４２ｃｍで世界記録を樹立した。山口県内では２３ｍ級の竹が見つからず、
８月の福島県川俣町と同じく宮崎県の竹を調達し、同会議所のメンバーほか
参加者約４０人の手により、一本の竹串に地元産の鶏肉約２５キロが次々と刺され、
約４０分間炭火にかけて念入りに焼かれた。長門市に焼き鳥店が多いのは、
地元の養鶏専門農協の深川養鶏農協から新鮮な鶏肉が豊富に供給されていることが大きな理由で、
競技は、「ながとふるさとまつり」の呼び物行事として、市役所本庁と中央公民館周辺で行われた。
串刺しや焼く技術はどこの県でもほとんど同じことから、いかに長い竹を調達するかがミソという。
参 ： 全国やきとり連絡協議会（ＨＰ）、山口県長門市（ＨＰ）
焼き肉（やきにく） ： カルビ、サーロイン、バラ、ハラミ、タン、ロース、ハツ（心臓）、ミノ（第一胃）、
ハチノス（第二胃）、ギアラ（第四胃）、レバー（肝臓）、ツラミ、ウデ、ウルテ（気管の軟骨）などの
肉を焼いたもの。また、牛・豚などの肉や内臓にたれをつけ、焼網や鉄板などで焼きながら食べる料理。
調理方法 ： ローストビーフやローストポーク、焼き鳥、ステーキ、
ジンギスカン鍋、バーベキューなど肉を焼いたものを指す。
焼く方法 ： 直火焼き（網焼き、串焼き等）と鉄板焼きがある。
直火焼きは、焼くときに脂が滴り落ち表面がカリッと仕上がるので比較的さっぱりとした味となる。
日本における焼肉の味付けは、醤油を基本に酒、砂糖、ニンニク、ゴマなどを調合して作った
配合調味料（タレ）を使うものと、塩や胡椒、レモン等で味付けをするものが一般的である。
壷漬けカルビ
ハラミ
壷漬けホルモン
薬膳料理（やくぜんりょうり） ： 中国には古くから「医食同源」という言葉があり、
焼き肉で好きなお肉の部位 順位 部 位 記 事 票数 １ カルビ 部位ではなく、朝鮮語で「あばら、肋骨（ろっこつ）」を指す。
胸の周囲の肩バラやおなかの部分のトモバラが使われる２２６４ ２ タン 牛の舌は長さ約５０センチ、重さは１～２キログラムある。
先端からタンさき、タンなか、タンもと、タンカルビと分類される１５３０ ３ ロース ロースは首の近くから背中にかけての肉の総称。もも肉をロースと表示している店があるとして、消費者庁が指導したことも １４９４ ４ ヒレ 腰椎（ようつい）に沿った部分の肉で、脂肪が少なく、
きめが細かくて柔らかい。ステーキやフランス料理に使われる９９６ ５ ハラミ 牛の横隔膜のうち、背中側の部位をさす。内側はサガリと
呼ばれる。柔らかくて、肉汁がジューシーなのが特長９７０ ６ サーロイン ロースのうち腰に近い部位。最高の肉質を誇るため、
サー（卿）の名を与えられたという説も９５３ ７ 骨付きカルビ あばら骨をとる前のカルビ。こってりとした脂のうまみが特長。
骨にこびりついた肉も美味８６８ ８ レバー 肝臓。鉄分やビタミンＡ、ビタミンＢ２が豊富で栄養価が高い。
特有の臭みは焼くことで軽減される７０９ ９ ミノ 第一胃袋。歯ごたえが特長。切り開いた形が
蓑（みの）に似ていることから名付けられた６４２ １０ 豚ロース 肩から腰の部分にかけての背側の肉の総称。
きめ細かく、ジューシー。トンカツやステーキに向く６１０ １１ 豚トロ
（首の周りの肉）１２ 豚バラ １３ スペアリブ
（骨付き豚バラ肉）１４ ハツ（心臓） １５ モモ １６ 豚ヒレ ２０１１．６．１８、朝日新聞「ｂｅランキング」掲載。アスパラクラブ会員によるアンケート。
調査の方法は、焼き肉店で出される代表的な牛肉と豚肉の部位の中から、正肉と内臓
あわせて約３０の選択肢をつくり、回答者に好きなだけ選んでもらった。３１３３人が回答した。
これは、身体に必要なものは食事から摂り、常に体調を整えるという考え方だが、
薬膳料理は、さらに病気にかからぬ身体を作り、体内の気を増進していこうと考えられた料理である。
また、もし病気に罹かったとしても、その充実した「気」の力により、
人間が本来持っている自然治癒力を、一層発揮させるよう、工夫された料理でもある。
日常の食べ物の中に、シナモンやミカンの皮を干した陣皮など、中成薬にも配合される植物生薬が
よく使われている。ネギやニンニクなど日本でもよく使われる薬味も体を温める効果のある生薬である。
薬膳料理
同上
参 ： 薬膳
湯豆腐（ゆどうふ） ： 湯奴（ゆやっこ）ともいう。
切った豆腐を、昆布などをだしにした湯で煮た鍋料理。醤油につけ、薬味とともに食べる。
鍋に昆布を敷き、水を張った中に一口大に切った豆腐を入れ、温まったところを引き揚げて
つけダレで食べる。あまり長く煮ず、豆腐がぐらりと動いた程度で食べるのがよいとされる。
豆腐、水、昆布だけが材料であるため、それぞれに高品質なものが求められる。
特に水が良質であることは絶対条件であり、京都のものが名高いのもその所以である。
塩ひとつまみ、あるいは刻んだ大根をいれると豆腐にスが入らず、やわらかく仕上がるといわれる。
豆腐と一緒にハクサイや鱈の切り身を煮る場合もある。
ただし、あまり味の濃いものを入れると湯豆腐ならではの淡味が失われる恐れもある。
また、醤油などで予め味付けした吸い物風のつゆで豆腐を温め、そこへ薬味を投じて
そのつゆとともに食する方法もあり、そちらは「煮奴」とも呼ばれる。［季語］冬－生活。
湯豆腐
寄せ鍋（よせなべ） ： 鍋料理の一つ。魚介類、鶏肉、豆腐、野菜、キノコなどを薄味の煮汁で
煮ながら食べる。もとは調理場での残り物を取り合わせて煮たもので、材料にきまりのないのが特徴。
地方毎に出汁や具材が異なり、多様な種類が存在する。
鍋の種類によっては、最後に麺類（うどん、ラーメン）あるいはご飯類を入れて
締めとすることが定番になっている。中国風の寄せ鍋にホーコーズ（火鍋子）がある。
寄せ鍋
ラーメン ＝ ラーメン（ラーメン関連に別掲）
料理（ｃｏｏｋｉｎｇ）りょうり ： ①調理。材料を切り整えて味付けをし、煮たり焼いたりして食べ物をこしらえること。
また、その食べ物のことで、買い出しから後片付けまで全てのことが含まれる。
世界三大料理とは、日本料理、中国料理、イタリア料理といわれているが、
３つ目にはフランス料理やトルコ料理が入っていることもある。
「煮る」とは、水に食材を加えて加熱すること。
「茹でる」とは、加熱した水、つまり熱湯に食材を入れること。
以下に、料理と名の付くものを５０音順に並べてみました。
②物事をじょうずに処理すること。
あなたの好きな外国料理は？ 順位 料理名 記 事 票数 １ 中華料理 中国の地方ごとに特色ある料理が並ぶ。とくに日本人に
人気があるのは、北京ダックやギョーザなどの北京料理、
マーボー豆腐やタンタンめんなど辛みを利かせた四川料理、
ヤムチャ、ワンタンなどでおなじみの広東料理、
上海ガニやショウロンポーなどで知られる上海料理など２３４９ ２ イタリア料理 フランス料理に比べて、肩がこらない、パスタやピザなど
単品でも食べられる、価格が割安など、日本人にとって
なじみやすい。「イタリアン」「イタメシ」と呼ばれる２３１１ ３ フランス料理 中華、トルコと並ぶ世界３大料理の一つ。
日本では結婚披露宴や接待など、あらたまった席で
いただく高級料理というイメージが強いが、
素朴な家庭料理も多い。「フレンチ」と呼ばれる１４６６ ４ 韓国料理 日本では「焼き肉屋」が多かったが、
最近は「韓国家庭料理」の店も増えてきた１３４１ ５ スペイン料理 タコ、イカなど魚介類をふんだんに使うのも日本人好み ７６６ ６ インド料理 本場のカレー店が続々と日本に上陸している。
地方によって特色がある６５４ ７ タイ料理 トムヤムクンやタイスキなど、
唐辛子をきかせたメニューが多い４９０ ８ ロシア料理 野菜を煮込んだボルシチをはじめ、
ビーフストロガニフ、ピロシキなど、体の温まる定番メニュー３３９ ９ ベトナム料理 米で作っためん「フォー」、生春巻きなどが人気 ３３０ １０ ドイツ料理 豚肉やジャガイモを使った素朴な料理が多い ３０１ １１ 米国料理 １２ スイス料理 １３ メキシコ料理 １４ トルコ料理 １５ 北欧料理 １６ ハワイ料理 １７ インドネシア料理 １８ 英国料理 １９ その他 ２０ ギリシャ料理 ２０１０．１０．１６、朝日新聞「ｂｅランキング」掲載。「アスパラクラブ」会員によるアンケートで、
３５１９人が回答した。本やネットの情報を参考に、編集部で３３種類を選び出し、
その中から５つまで挙げてもらった。
和歌山ラーメン（わかやまらーめん） ＝ 和歌山ラーメン（ラーメン関連に別掲）
わんこそば（椀子蕎麦） ： 岩手県（特に盛岡、花巻などの内陸地方）の郷土料理で、
「割子そば」の転化（てんか）ともいわれる。「こ」の字をつける風習は東北各地にみられる。
わんこそばは、小分けにしたそばを、小振りの椀に盛って食べるそばのことで、
もとは客用に平椀に盛ったそばをたくさん食べてもらおうとするもてなし料理だったという。
近年、観光客向けにショー化され、小ぶりの椀に入れたそばを、
客が断るまで客の椀に次々と投げ入れる形式を「わんこそば」と呼ぶようになった。
この地方では古くから優良なソバがとれ、それを用いてのそば切りの味はよい。
薬味に、刻みねぎ、花かつお、大根おろし、海苔（のり）などのほか、マグロの刺身なども用いる。
しかしわんこそばが有名になったのは、単に味ばかりではなく、大食い競争のいろいろな企画が
あたったためである。最初は花巻のあるそば業者が始めたが、いまは盛岡市内のほうが盛んである。
数人ときには数十人を一堂に集め、椀の中に少量の「かけそば」を投げ入れるのを競って食べる。
食べる数の多さを楽しむ仕組みを、いまでは「わんこそば」といっている。
わんこそば